壳聚糖降解液对鲜切莴笋的防腐保鲜效果.pdfVIP

食品与发酵工业 #$%#!’(%)$)*%+%#,-)’*- ! 壳聚糖降解液对鲜切莴笋的防腐保鲜效果! 李雪雁 王玉丽 陈晓前 （兰州理工大学生命科学与工程学院，兰州， ） !##$# 摘 要 用常温水解壳聚糖得到的粘均相对分子质量 在 的降解液、结合热处理 !% $##!’### 对鲜切莴笋进行保鲜试验。结果表明，采用质量分数 的壳聚糖降解液、 浸泡 的处理 $#( )$* ’+,- 方法，鲜切莴笋的微生物生长以及褐变被明显抑制，在贮藏期 内，细菌总数在 0 ／左右， ./ # 1234 活性峰值比对照降低 ， 含量高于对照 ，感官品质保持良好。 556 )0( 71 $0( 关键词 鲜切莴笋，壳聚糖，降解，保鲜 我国对鲜切莴笋保鲜的研究较少，已有的 级，济南海得贝生物工程公司生产；所用试剂均 报道只对贮藏过程中的褐变抑制进行了研究。 为分析纯，所用水为蒸馏水。 而由于鲜切莴笋经去皮、切割等加工处理对其 ?7@.’##型紫外可见分光光度计，组织捣 组织产生机械性损伤，不但极易发生酶促褐变， 碎机，高速低温离心机， 计，恒温水浴锅，乌 = A 且容易造成微生物侵染、繁殖，破坏正常的组织 氏粘度计，电子天平等。 代谢。由微生物生长繁殖所导致的腐烂变质是 !# 实验方法 影响鲜切莴笋质量、甚至食用安全性、缩短货架 B’B 壳聚糖降解液的制备 ［］ 采用 期的重要因素。 = 6 氧化降解法 。取’# 壳聚糖 ’ ’ 4 低分子壳聚糖具有广泛的抑菌防腐作用及 溶于 的质量分数 柠檬酸溶液中， ###+C ’( 保湿增湿作用，相对分子质量为 $##的甲壳 充分搅拌，滴加体积分数#(的= 6 溶液’# ’ ’ ［］ 低聚糖对大肠杆菌的抑菌作用最强 。利用 ，于室温下反应。参照文献［ ］，通过 !’$+C ) 低分子壳聚糖能够抑制微