对烹饪专业属性与专业名称的认识与再认识 a second thought on the attributes and names of culinary majors.pdfVIP

2016年第6期 对烹饪专业属性与专业名称的认识与再认识 对烹饪专业属性与专业名称的认识与再认识 杨铭铎1,2 (1.哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地,黑龙江 哈尔滨 150076; 2.四川旅游学院,四川 成都610100) 摘　 要:文章对烹饪专业中现存的需要理清的几个问题进行了探讨。 通过对烹饪教育史上重大事件的回顾,对烹饪专业 的属性进行了初步研究。 对不同层次,即中职烹饪、高职烹饪及本科烹饪师范的烹饪专业名称现状进行了分析, 并就教育部烹饪专业目录及现有院校烹饪专业名称加以比较,进而给出了不同层次教育的烹饪专业名称的建 议。 此外,对“营养”一词应用的必要性以及“营养配餐”这一专业名称的准确性进行了深入分析。 关键词:烹饪专业;属性;名称 - - - 中图分类号:G428　 　 　 　 　 　 文献标志码:A 文章编号:2095 7211(2016)06 0001 04 　 　 笔者自1988年开始从事烹饪教育工作,曾任 作)、原广东商学院等院校。 其中,原黑龙江商学 黑龙江商学院旅游烹饪学院教学副主任、系主任, 院1985 年至 1988 年为烹饪学校培养烹饪师资, 黑龙江商学院副院长,哈尔滨商业大学副书记、副 1989年试办了本科层次的烹饪教育。 校长。 现任教育部职教师资基地建设专家组成员, 烹饪教育的发展是与经济社会发展密切相关 教育部全国餐饮职业教育教学指导委员会副主任 的。 改革开放以来,人们生活水平不断提高,老百 委员。 在烹饪教学、科研第一线的这段历程,笔者 姓的餐桌已由20 世纪70 年代“粗粮杂食是主 有许多切身的体会,有义务也有责任将笔者对烹饪 食———百张餐桌的膳食是相似的”,向20 世纪80 专业属性的认识,以及对烹饪专业现状的分析和烹 年代“蔬菜水果样样全———从温饱逐渐走向小康 饪专业教育改革的建议写出来与大家一起探讨,获 的年代”过渡。 餐饮业最先走出计划经济体制, 得共识,提高烹饪专业教育的教学质量。 出现了大发展、大繁荣的局面,行业发展对餐饮烹 1　 对烹饪专业属性的认识———基于重大 饪人才培养提出了更高要求。 原主管餐饮服务的 事件的历史回顾 原商业部审时度势,于1987年倡导成立了餐饮行 　 　 烹饪教育经过60 多年的发展,在办学层次上 业的第一个国家级协会组织———中国烹饪协会, 已经形成中职、高职、本科、硕士、博士五个办学层 提出了“中国烹饪是科学、是文化、是艺术”的命 次;在办学类型上形成了烹饪职业技术教育、烹饪 题。 这对于提升中国烹饪的地位,特别是国际地 职业师范教育、烹饪学科教育三个办学类型;在举 位起到了决定性的作用。 烹饪高等教育属性也是 办学校上形成了中等职业学校、高等学校、普通高 在这一命题下来认识的。 等学校的办学格局。 在烹饪教育发展过程中,人 原商业部教育司在烹饪专业学科建设上组织 们对培养目标的认识是不断深化的。 对烹饪中等 编写了烹饪专业系列教材,并对烹饪的教育类型、 职业教育的人才是比较明确的,就是在餐饮企业 专业属性、培养目标、培养方案等教学的基础问题 厨房岗位从事菜点制作的一线技能型人才。 1983