影响豆奶及豆奶粉品质因素的的分析研究.pdfVIP

捅要 本研究以大豆为原料，对豆奶的生产工艺进行了探讨。研究了大豆热钝化工 艺条件以及大豆浸泡工艺条件与豆奶浆液可溶性固形物得率的关系。热钝化温 度、浸泡温度、浸泡时间对豆奶浆液可溶性固形物得率影响较大。最佳的工艺条 h、浸泡温度30。C。并对 件是熟钝化温度95℃、热钝化时间15min、浸泡时间6 豆奶的稳定性进行了研究。实验中我们考察了三聚甘油酯、蔗糖酯、单甘酯的添 加量对豆奶稳定性的影响。通过选择单一、复合乳化剂用量研究，从而对影响豆 奶稳定性的理论作了初步探讨。通过正交实验，我们得出最佳乳化剂配方为：三 聚甘油酯0．24‰、蔗糖酯0．24‰、单甘酯0．14‰。由极差分析可知，单甘酯对 豆奶稳定性的影响最大，三聚甘油酯次之，蔗糖酯最小。 探讨了全脂豆奶粉储藏于37、50、60和70。C下荧光光谱和过氧化值的变化。 氧化的全脂豆奶粉的荧光光谱显示最大激发峰于350蛳处和最大发射峰于440 nm处。发射荧光的物质溶于氯仿一甲醇(2：1，v／v)有机溶液中，荧光强度随 着储藏时间和温度的升高成比例的升高。全脂豆奶粉氧化生成荧光的动力学方程 是一个零级反应，呈上升趋势，斜率遵循阿仑尼