对冷却猪肉进行气调保鲜的货架期研究.pdfVIP

食品与发酵工业 F。0d¨ndFerm锄伯tionIndusl^皓voI29 No．10 参＆ (1)对照(包装袋内为空气)； (2)抽真空包装； 瓣囊掇蠢 (3)按0270％，c0230％的比例(体积 比)气调包装(气调I)； (4)按Q50％，c()250％的比例(体积 比)气调包装(气阔Ⅱ)。 将包装好的肉置于0～4℃冰箱中冷藏， 图l冷却肉表面微生物与玲藏条件的关系 每隔3d测定肉的细菌总数、TvBN值、DH (＆r)、植物乳杆菌(L，P)、不动杆菌(Ar抽) 值以及颜色、气味等感官指标。 等需氧微生物【61迅速生长繁殖，使肉表面发 1．4测定方法 粘，并分解蛋白质产生氨、胺类物质使肉产生 1．4．1细菌总数的测定 臭气。在很短时间内可导致肉的腐败变质。 按GB4789．2—1994的方法测肉表面的 一般认为，冷却肉在0～4℃条件下的贮藏期 菌落总数。 为3～7d【7|。 1．4．2DH值的测定 真空包装被广泛应用于肉类食品加工保 称取109已除去油脂并绞碎的样品，放 藏中，抽真空包装后可以造成缺氧环境，使霉 入加有100mL新煮沸冷却的蒸馏水的锥形 菌及好气性细菌的生长大夫受到抑制。乳酸 瓶中，浸泡30min(随时摇动)后用滤纸过滤， 菌为厌氧菌，所以真空对乳酸菌生长影响不 所得滤液用pH计测定。 大，乳酸菌代谢产物乳酸，可进一步抑制其他 1．4．3TVBN值的测定 菌的生长，使乳酸菌成为优势菌。由于乳酸 采用半微量定氮法测定TvBN值。挥 菌分解蛋白质速度较慢，其导致的腐败比较 发性盐基氮遇弱碱基氧化镁即被游离而蒸馏 轻微。试验结果表明，真空包装猪肉在第15 出来，馏出的氨被硼酸吸收，生成硼酸铵．使 天时细菌总数达到106，即开始腐败。 吸收液由酸性变碱性．混合指示剂由紫色变 过去一直认为，o：对肉的保藏不利，但 为绿色．然后用Hcl标准溶液进行滴定，由 近来有人认为，高浓度()2可以维持氧合肌 绿色返至紫色即为终点[“。 红蛋白最，对保持肉的色泽有利【6J，开始对 2结果与讨论 q+C()2组合气体在肉品保鲜中的应用感兴 趣。高浓度c02的抑菌作用早已得到公认， 2．1不同气调方式对微生物生长的抑制作用 King和Nagel提出C02阻碍了假单胞菌等 表l 肉的细菌总数随贮藏时问的变化个／g 微生物的新陈代谢，影响了微生物的酶法脱 膜的通透性【8】。要