抗氧化剂在冷却牛肉保鲜中的应用.pdfVIP

贵州农业科学2013，41(1)：174～177 Guizhou Sciences Agricultural 抗氧化剂在冷却牛肉保鲜中的应用 殷文，胡萍。 (贵州大学生命科学学院贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室，贵州贵阳550025) [摘 要]为研究天然抗氧化剂对冷却牛肉保质期的影响，采用不同浓度的茶多酚、维生素C和维生素 E联用对冷却牛肉进行保鲜处理，每隔3d对各组牛肉样品的感官质量、茵落总数、pH值、挥发性盐基氮、嫩 度、失水率、色泽等质量指标进行测定。结果表明：采用茶多酚、维生素C与维生素E联用能明显延长冷却 d。 肉在4lC贮藏，货架期达21 [关键词]抗氧化剂；茶多酚；维生素C；维生素E；冷却牛肉 [中图分类号]TS251．5+2 [文献标识码]A icationofAntioxidantsinthe ofChil ledBeef Appl Storage YINWen，HU Ping” Science，Guizhou andProcess andAnimal (CollegeofLife University，KeyLaboratoryofStorage ofAgricultural ProductsGuizhou 550025，China) of Province，Guiyang，Guizhou concentrationsoftea CandvitaminEwereusedas Abstract：Different polyphenols，vitamin antioxidantsonthe ofchilledbeefinorderto theinfluenceofnaturalantioxidantson preservation study shelflifeofchilledbeef．The indexofchilledbeefof bacterial quality sensoryquality，totalcount，pH value，TVB—N rateandcolorweretested three results value，tenderness，dehydrationperevery days．The in withantioxidantsoftea vitamin showedthat unction C(0．02％)and conj polyphenols(0．02％)，vitamin than theshelflireofchilledbeefwas21 when in E(0．02％)werebetter anyprescriptions．And days kept at 4。C． storage beef words：antioxidants；tea C；vitaminE；chilled Key polyphenols；vitamin 冷却牛肉作为一种全新的牛肉类产品，具有口 生素C、维生素E