抗菌涂膜与气调包装对生鲜净鱼保鲜的影响.pdfVIP

第29卷第6期 北京工商大学学报(自然科学版) VoL 29 No．6 58 2011年 11月 Journal of Beijing Technology and Business University(Natural Science Edition) NOV．201l 文章编号：1671—1513(2011)06—0058—05 抗菌涂膜与气调包装对生鲜净鱼保鲜的影响 唐亚丽 ， 卢立新 ， 吕淑胜 (1．江南大学机械工程学院包装工程系，江苏无锡 214122； 2．中国包装总公司食品包装技术与安全重点实验室，江苏无锡 214122) 摘 要：研究了抗茵性涂膜包装与气调包装对于生鲜净鱼保鲜的影响．涂膜包装采用海藻酸钠和 甘油为成膜剂，加入抗氧化剂茶多酚和甘草提取物形成抗菌性可食性膜．气调包装采用3种不同 的气体浓度，改变鲜鱼所处的外在环境．通过菌落总数和组胺两大指标评价鱼肉鲜度，研究结果表 明，海藻酸钠涂膜包装(4 g／L甘油、0．6％茶多酚、20 g／L甘草提取物)和气调包装(30％氧气、10％ 氮气、60％二氧化碳)对净鱼的涂膜保鲜效果良好，综合考虑鲜度指标，均可以将净鱼货架期延长 两天，但是两种保鲜方式没有显著的协同作用． 关键词：生鲜净鱼；抗茵涂膜包装；气调包装；保鲜 中图分类号：TS206．6 文献标志码：A 我国是一个渔业大国，鱼类等水产品产量占世 前将抗菌剂完全释放出来产生作用，从而达到延长 界水产总产量的30％左右，在我国农业中占着举足 食品货架期的效果 ．本试验旨在研究抗菌涂膜 轻重的作用．新鲜鱼类传统的保鲜方法是低温保存 包装与气调包装对于生鲜净鱼腐败变质的影响，以 或室温放置．常温往往无法达到运输及销售过程中 期为鱼类保鲜提供科学理论依据． 所需的储存期；而低温冷冻保鲜无论是缓慢冻结还 是快速冻结，解冻后都不能保持其原有的新鲜状态、 1 材料与方法 形状、色泽、气味等，且长期冻结也出现鱼类腐败的 1．1 实验材料 现象．据统计，全世界平均有 1／5的鱼类产品由于 生鲜净鱼为市场上选购、体重在200～500 g的 各种腐败而无法食用，而我国每年的损失也达到了 惊人的40亿元．所以，鱼类等水产品的防腐研究对 鲜活小鲫鱼，去鳞、去腮、去内脏制成净鱼，在实验室 于自然资源的合理利用具有十分重要的作用． 洗净、沥干待用． 生鲜净鱼保鲜技术的研究可以解决现有销售方 海藻酸钠、无水氯化钙、甘油、甘草、磷酸组胺 式存在的各种问题．国外对于鲜鱼保鲜技术的研究 (BR，98％)、对硝基苯胺(AR)、三氯乙酸溶液 较早，而在国内生鲜净鱼的保鲜包装还处于起步阶 (100 g／L)、茶多酚． 段．气调包装(modified atmosphere packaging，MAP) 1．2 主要仪器设备 技术，是用一种或几种混合气体代替食品包装袋内 气调包装机，热封制袋机，WFZ UV一2802H型 的空气，通过抑制微生物生长繁殖、减少脂肪腐败等 紫外可见分光光度计． 作用，保持商品的新鲜度．延长食品保鲜期的包装 1．3 实验方法 方法 I3 ．抗菌涂膜包装不仅可以阻止食品和空气 1．3．1 膜的制备 直接接触，而且可以在食品表面细菌大幅度增长之 取一定量的海藻酸钠溶解于灭菌水中一恒温搅 收稿13期：2011—07—12 基金项目：国家科技支撑计划项目(2008BAD94B06)；国家自然科学基金青年科学基金项目；中央高校基本科研业