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无铅皮蛋保鲜工艺的研究.pdf
ModernFood and
Science
现代食品科技 Technology
无铅皮蛋保鲜工艺的研究
黄琼1，吕峰2
摘要：以皮蛋的感官指标、失重率、pH值和细菌总数为衡量指标，比较聚乙烯醇、固体石蜡和壳聚糖三种涂膜保鲜剂对皮蛋的
保鲜效果，确定皮蛋的最佳保鲜工艺配方．结果表明：固体石蜡性质稳定，成膜致静睦好，具有良好的防水性能，其涂膜的皮蛋保鲜
效果最好，筘藏8个月后仍符合国家皮蛋质量标准．
关键词：无铅；皮蛋；保鲜
中图分类号：TS253．4：文献标识码：B；文章篇号：1673-9078(2009)07-0804-04
PreservationofLead·-freePreserved
Technology Eggs
HUANG
Qion91，LVFen92
Vocational 350007，China)
(1．Fujian CollegeofAgriculture，Fuzhou
ofFood and 350002，China)
(2．CoHegeSciences，FujianAgricultureForestryUniversity,Fuzhou
valueandthetotalbecteriumofthe chickenasmeasurable
Abstract：Taldngsensoryquality，weight-lossrate，thepH ptmervedegg i呶
effectsofthreekindsoffieshnesson oflead-flee resultshowedthatsolid hadthe
coatingthe珥鹤盯V撕Dn eggswe∞investigated．The para伍n
best for fieshnessofthe chicken had and aad
effect
maintainin[the preservedeggs,whichhighstability，goodshapingcompactnesshigh
to coated wasstill withthe
resistance chicken solid national
water．Afb盯龃8-month或m驾岛thequalityofpreservedeggs by paraffin accord／rig
quality醴雹田圳ofpreservedeggs
words：lead-free；preserved
Key eggs；pgesegvafion
皮蛋传统的保鲜方法是在皮蛋成熟出缸后，用残 有限公司：刀·X-35B型座式自控电热压力蒸汽灭菌
料与黄土混合包蛋，但操作麻烦，增加重量，外观不 器，上海申安医疗器械厂；I-H-I．2数显恒温水浴锅，
雅，食用不便【l-2]。现在这种方法多被各种涂膜技术和 国华电器有限公司；超净工作台，北京昌平长城空气
保鲜薄膜包裹所取代，并且由手工操作发展到机械涂 净化工程公司；DS．1组织捣碎机，上海精密仪器仪表
膨引。本实验通过皮蛋成品感官指标、失重率、pH值 公司。
和细菌总数对比聚乙烯醇、
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