核桃仁脱种皮技术——鲜食核桃保鲜加工系列技术(Ⅱ).pdfVIP

FRUITS 落叶果树DECIDUOUS2009(2) ；：贮藏加工· 核桃仁脱种皮技术 ——鲜食核桃保鲜加工系列技术(Ⅱ) 鲁墨森，杨娟侠 (山东省果树研究所，泰安271000) 摘要：核桃仁加工品，特剐是鲜食核桃仁脱种皮，要求脱皮后的果仁干净无残留种皮、颜色漂亮、无药品 和其他污染、能保持核桃仁的鲜活品质。利用冻融法脱种皮的核桃仁，符合这些要求。本文介绍冻融法脱种 皮的基本工艺及各工序的技术要点。 关键词：核桃；鲜食核桃仁；种皮；冻融法 中图分类号：$664．1 文献标识码：A 文章编号： 核桃食用部分是核桃仁，核桃仁营养丰富， 为商品出售不符合无公害食品和绿色食品的要 并有较高的保健、医药价值，被广泛用于食品、 求，更不符合鲜食核桃的鲜活品质要求；高温焙 医药等领域。 烤去种皮，核桃仁的营养成分损耗较大，也会失 传统的核桃仁产品都是干品，直接食用或 去“鲜”的意义。因此，研究一种新的核桃仁脱 作为加工品的原料都是干核桃仁，其外面都包 种皮方法用于鲜食核桃加工和作为核桃加工产 被着一层种皮，具有一定的涩味，影响了核桃仁 品的原料非常迫切。笔者通过试验研究出冻融 的食用品质和口感。为了改善核桃仁的食用品 法脱除核仁种皮，这是鲜食核桃脱青皮后的又 质与口感，在加工时应脱去种皮。核桃仁剥离 一关键技术。这种方法脱皮干净快速，并且脱 种皮比较麻烦，目前常用的方法是“湿碱法”。 掉种皮的核桃仁产品符合绿色无公害食品的要 “湿碱法”是利用低浓度碱溶液浸泡后脱去种 求，色泽漂亮，保持了鲜活品质和较高的营养价 皮。另一种方法是直接焙烤去种皮，在120。c值。 的高温下翻烤1个小时，将种皮炸裂脱掉…。 1材料和方法 “湿碱法”虽然能够去掉种皮，而且核仁表面剥 1．1试验材料与仪器设备 离的也比较干净，但因须将核桃仁在高温状态 下浸泡，所以果仁的营养成分会大大降低，同 麻塔村的实生树和市场上购买的鲜核桃。将带 时，软化时腐烂率较高，不仅影响了核桃仁的食 青皮的鲜核桃采摘后立即运往山东省果树研究 用品质和价值，且由于在脱种皮过程中使用了 所冷库内，迅速采取低温冻结法脱除青皮，破壳 一些含化学成分的药剂，会造成残留和污染，作 取出核桃仁进行冻融法脱种皮试验。主要设 收稿日期：2009—02一10 作者简介：鲁墨森(1956一)，男，山东沾化县人，研究员，从事农产品保鲜加工研究、开发和管理工作。 41 备：冰柜、冷库冻结间、低温冷库以及专用速冻 如为隧道式连续双体冻结机冻结，则装置内有 设备等。 2条轨道，每次同时进2只盘，出2只盘，此装 1．2脱皮方法 置可进行连续作业。接触式冻结装置又称平板 冻融脱种皮法是利用低温将带有种皮的核 式速冻装置，主要结构是冻结平板，包括卧式和 桃仁冷冻后，再通过融化去除种皮的方法。核 立式两种类型。卧式平板速冻装置的冻结平板 桃仁分干品核桃仁和鲜核桃仁。对干核桃仁， 水平安装，立式则是垂直安装。此类冷冻装置 在0—10℃的水中浸泡，使核桃仁干品复水，将 内有一组作为