活性包装在肉制品保鲜中的应用.pdfVIP

由凌，业 2013年第3期 夺肉类设备与包装夺 MEATINDUSTRY 总第383期 活性包装在肉制品保鲜中的应用 郑凌君张东芳 福建农林大学食品科学学院福建福州 350002 摘要活性包装是一项新型而具有挑战性的技术，对食品安全及货架期有着重大的影响。活性包装能够抑 制微生物的生长繁殖，提供更安全、可靠的食品。主要介绍了食品活性包装及其在肉制品保鲜中的应用。 关键词 活性包装 肉制品保鲜应用 ofactive onmeat Applicationpackagingproductspreservation AbstractTheactive wasanewand packaging extremelychallengingtechnique，havingsignificant onfoodshelf—lifeand couldinhibit impact themicrobialand safeandreliable safety．It growthprovide food．Thefoodactive andits onthemeat were intro- packagingapplication productspreservationmainly ducedinthisarticle． active Keywordspackaging；meatproducts；preservation；application 随着人民生活水平的提高和畜牧业的发展，肉 念，是随着消费者对食品安全性、营养性要求的逐步 制品及其加工业的发展很快。但是在我国现行流通 提高及食品市场的不断发展而开发出来的新技术。 环节中冷藏链还未健全的情况下，如何延长肉品保 o的定义，活性包装是指 按照著名包装学家RooneyH 质期是目前主要要解决的问题。肉类的腐败主要由 不仅能包裹食品，而且能起到一定的有益作用的包 三种因素引起…：(1)微生物污染、生长繁殖；(2)脂 装。活性包装包括包装与其内部的气味及食品之 肪氧化酸败；(3)肌红蛋白变色。因此，一种好的肉 间的相互作用，能够有效地保持食品的营养和风 类保鲜体系必须兼顾这些因素，以及它们之间的相 昧，可以延长食品的保质期、有利于食品的保存和 互作用。 运输。 活性包装的诞生很好地解决了这个问题，肉制 品的质量、安全性都得到了提高，同时活性包装又能 2食品活性包装技术在肉制品保鲜中的应用 限制食品包装带来的污染问题。活性包装不仅是产 2．1脱氧活性包装技术 品与外界环境的屏障，而且它结合了先进的食品包 脱氧活性包装是指在密封的包装容器内，封人 装和材料科学技术，最大程度地保持包装食品的质 量。目前已有的活性包装包括以下功能：脱氧、脱乙 能与氧起化学作用的脱氧剂，从而除去包装内的氧