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涂膜保鲜剂中添加茶多酚对冷鲜猪肉贮藏品质的影响.pdf
4522009，V01．30,No．24 食品科学 ※包装贤’：运
涂膜保鲜剂中添加茶多酚对冷鲜猪肉
贮藏品质的影响
刘国庆1，张黎利1，宗凯1，钱晓勇1，张晓2
(1．合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽合肥 230009；2．安徽长风农牧科技有限公司，安徽合肥230000)
摘 要：分析廉价成膜材料大豆分离蛋白．阿魏酸与天然抗菌抗氧化物质茶多酚联合对冷鲜猪肉进行涂膜保鲜的可
行性。本实验通过将茶多酚与廉价成膜剂混和后，测定保鲜过程中的冷鲜猪肉的pH值、颜色、烹饪损失、嫩
度、脂肪氧化度TBA值、肉品中过氧化物酶活性，以及保鲜过程中细菌总数各项指标的变化，对冷鲜猪肉保鲜
作用进行研究。结果表明，廉价成膜剂和茶多酚联合涂膜保鲜具有可行性，大豆分离蛋白．阿魏酸膜中添加茶多
酚量为0．2％保鲜效果最佳。
关键词：冷却猪肉；茶多酚；涂膜保鲜
in on ofChilledMeat
EffectofTea Preservative
Polyphenols CoatingQuality
LIU Li-lil，ZONG Xia02
Guo—qin91，ZHANGKail，QIANXiao·yon91，ZHANG
of Food of
(1．School and University1kIlIlology，Hefei230009，China；
BiotechnologyEngineering，Hefei
and
2．Anhui andAnimal Science Co．Ltd．，Hefei
Agriculture Husbandry Technology 230000，China)
Changfeng
Abstract：Inorderto the mixedwithnaturalantibacterialorantioxidant
explorefeasibilil)，ofusingcheaperpreservativecoating
for
materialsfor ofchilled cheaper withtea were tOUSe the
fresh·keepingpork,a preservativecoating polyphenolsprepared
fatoxidation
ofchilled for
loss，tenderness，thiobarbituricacid(TBA)valuedegree，
fresh—k∞ping pork．pH，color，cooking
total treatedchilledwer℃determined．Resultsindicatedthattea
and bac蜘alcountsin
peroxidaseactivity pork
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