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保鲜与加工 g e etables V 特用蔬菜反季节速冻保鲜贮藏技术 黄绍力 常绍东叶世豪 特用蔬菜一般指野生蔬菜、观 漂烫而直接速冻的黄秋葵不但色泽、 蘸根的为最好，其次是果蜡，SAM 赏蔬菜、水果蔬菜及稀有蔬菜，如黄 口感差，而且贮藏4个月后开始变 较差。低温贮藏紫色甘蓝，温度越低 秋葵、球茎茴香和抱子甘蓝等。这些 味，而经过漂烫的贮藏9个月后依然 越好，据有关资料介绍，以0～1 ℃ 蔬菜营养成分丰富，造型美观，多数 口感新鲜，有香味，只是纤维多些。 最为适宜；药物处理也可用0.2 %甲 还含有一定的药用价值，故深受各 如果贮藏期较长（超过半年），漂烫 基托布津与0.3 %过氧乙酸混合液 大宾馆、酒店和超市的欢迎。但特用 时间以1 min为宜，但贮藏时间以不 代替，效果也很好。 蔬菜一般对温度较敏感，较难存放， 超过1年为宜。 用速冻方式来保鲜贮藏紫色甘 一般只能保鲜2～3 d，若直接放入 二、紫色甘蓝的保鲜贮藏 蓝，虽然能起到贮藏期较长的作用，但 冷库贮藏，又易造成冻伤，保鲜困 选择无虫蛀、无烂根、无病叶、 是解冻时产品易变软，渗出较多汁液， 难。而且，特用蔬菜的盛收期一般较 不开裂的叶球，保留2～3层外叶，留 色泽变暗，不新鲜，故紫色甘蓝不宜 集中，如黄秋葵的盛收期集中在5－ 一部分主根，按以下步骤进行：单果 用速冻方式来保鲜贮藏 （见表2）。 11月，在其淡季常造成供应紧缺，价 包装（用呼吸型保鲜膜包装）→药物 三、球茎茴香的保鲜贮藏 格大幅度上扬。为此，广州市蔬菜所 处理（分别用扑海因、果蜡和一种用 把球茎茴香整枝、切根（茎留 针对不同特菜的特点，采用不同的 SAM表示的进口保鲜剂蘸根）→低 5 cm，根留1 cm清洗干净后，按）， 速冻工艺对特用蔬菜进行保鲜冷藏， 温贮藏（2 ℃温度下）。 以下步骤进行：单果包装（用呼吸型 旨在探讨速冻保鲜对特用蔬菜主要 紫色甘蓝单果包装后低温贮藏， 保鲜膜包装）→药物处理（分别用扑 品质及保鲜期的影响，以便寻求最 2 ℃下的保鲜贮藏期可达5个月。几 海因、果蜡和SAM蘸根）→低温贮 适宜的贮藏保鲜方法，为特用蔬菜 种药物处理中，在2 ℃下以扑海因 藏（2 ℃温度下）。 周年供应提供理论依据。 表1 漂烫与不漂烫对黄秋葵速冻保鲜的影响 一、黄秋葵的保鲜贮藏 贮藏时间/月 把黄秋葵清洗干净，沥干水分 处理 4 6 9 12 后，按以下步骤进行：漂烫→沥干预 不漂烫 淡黄色，韧、 黄色,已变 冷→包装→速冻。此法对黄秋葵进 涩、有异味 质、腐坏 行速冻保鲜效果好，保鲜期长达9个 漂烫 较青绿,口感 淡绿色,口 色稍淡,口感好,有 色稍淡,口感一般, 月。由表1可知， “漂烫”这一程序 好,香味浓 感新鲜 香味,纤维偏多 有香味,纤维多 对黄秋葵的速冻保鲜很关键，未经 表2 ℃温度下药物处理对紫色甘蓝保鲜效果的影响2 处理 贮藏时 间 /月 1 1.5 扑海因 正常 正常 正常 外叶微黄, 外叶黄化，根部、 外叶黄化,有些腐烂,但不变黑, 叶球正常 叶球正常 叶球内部鲜紫红色,可食用部