热处理对鸡蛋保鲜效果的影响.pdfVIP

粮油食品科技 第 卷 年 第 期 粮油食品 热处理对鸡蛋保鲜效果的影响 张继武，武安富 （安徽科技学院，安徽 凤阳 ） 摘 要：在含有 的活性钙水溶液中，采用加热的办法对鸡蛋进行处理，然后将其在 高温下贮藏，以新鲜度中的哈夫单位和感官评定等为指标，研究加热处理对其保鲜效果的影响。试 验结果表明：加热处理的最适条件是加热温度 、加热时间 ，此外蛋清透明度、表面色泽、 光亮度等感官指标均好于对照组。经温水处理的鸡蛋，在 下贮藏，其保藏期可延长至少一个 月以上。 关键词：鸡蛋；保鲜；热处理 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） ， （ ， ） ： ， ， ： ； ； 近年来，我国养鸡业迅速发展，蛋产量大，连年 道了带壳的授精蛋经过短时间热处理后，对蛋胚的 位居世界首位。鸡蛋的营养价值很高，消化率好，食 失活、蛋壳表面的杀菌、蛋白的稳定化是有效 用方便，深受广大消费者的喜爱。 鸡蛋具有独特的 的〔 〕。热处理技术用做果蔬保鲜方面已早有报 组织性能，它有外壳膜、壳内膜及蛋清溶菌酶作为保 道，但由于各种性能优秀的杀菌剂等的问世，使其研 护屏障，从而阻止了鸡蛋表面污染菌向蛋内的侵入， 究出现停滞，近年来，随着人们对健康与环境的日益 起到防腐保鲜的作用〔 〕。然而，随保存期的推迟或 重视，以及绿色食品知识的普及和农药残留问题的 保存温度的升高，尤其在夏季，这种作用将逐渐被减 突出，迫切的希望找到既安全又能有效的保藏果蔬 弱，最终导致鸡蛋腐败变质。主要表现为：水分蒸 的方法，热处理方法又引起人们的重视。所谓热处 发、重量减轻、哈夫单位降低、蛋黄系数减小、粘壳、 理，主要是在采后用适宜的温度（一般在 散黄、泻黄等〔 〕。为了