甘薯的速冻保鲜加工及护色工艺研究.pdfVIP

江苏农业科学2006年第5期 甘薯的速冻保鲜加工及护色工艺研究 徐飞，钮福祥，张爱君，朱红 (江苏徐州甘薯研究中心，江苏徐州221121) 摘要：探讨了甘薯速冻保鲜过程中影响产品质量的几个重要因素。通过正交试验确定了较理想的护色硬化 液，其配比为柠檬酸0．15％、亚硫酸钠0．5％、氯化钙0．4％，护色时间为1h，从而有效地控制了褐变，保持了色泽 和硬度。同时还对其他几个相关因素作了讨论和选择，如原料处理方式、烫漂条件、速冻方式及冷藏状况等，保证 了速冻甘薯的产品质量，为速冻保鲜甘薯制品的工业化生产提供了科学依据。 关键词：甘薯；速冻保鲜；护色 中图分类号：$531．09文献标识码：A 文章编号：1002—1302(2006)05—0145～02 甘薯以其丰富的营养价值和诸多的保健功 1．2主要仪器与设备 能¨o，越来越受到人们的青睐。目前甘薯加工的产 夹层锅，切片机，不锈钢刀，摆料盘，速冻箱，低 品很多，有薯干、薯脯、蜜饯、糖果糕点以及真空油炸 温储藏库。 薯条、薯片等，不下十几种旧o，但这远远不能满足市 1．3试验方法 场和不同消费者的需求。另一方面，甘薯产量高、水 1．3．1 工艺流程原料_挑选一清洗_÷去皮一切 分大、不耐储藏。因此，开发一种中间产品一速冻保 分一护色硬化_÷烫漂_预冷一摆盘一速冻一包装一 鲜甘薯半成品，既可缓解和调济原料与市场的供需， 冷藏_÷成品。 又可填补目前市场的空白，提高甘薯经济效益。甘 1．3．2工艺要点 薯速冻保鲜产品包括速冻薯条、薯片和薯块等，消费 1．3．2．1原料的挑选与切分选择无病变、无霉烂 者购买后可在家中自行制作各种口味的食品，如：可 的新鲜黄心甘薯，用清水洗去表面泥沙等杂质，用不 进行油炸、蒸煮、烹饪、微波炉烘烤等，经济、实惠、方 锈钢刀去皮，依原料形状、大小，切成条、片、块3种 em×0．8 便，迎合了现代家庭的营养、保健和快捷的生活方 形状：条形长7—10em，横断面0．8 em；片 式。另一方面，甘薯的品种很丰富，有白心、红心、黄 形厚0．5em，直径5—8em；块形为不规则的菱形， 块重30 心和紫心等优良品种，不同的口味和丰富而迷人的 g左右。 色彩更增添了甘薯速冻产品的多样性和食用性。 1．3．2．2护色硬化将切分后的甘薯原料迅速投 从市场消费情况来看，甘薯速冻半成品的出口 入护色硬化液中进行护色硬化(在真空条件下操 需求在逐年增加。随着人们生活水平和健康意识的 作，时间会大大缩短)。 提高，国内市场的需求也存在巨大潜力。因此，对甘 1．3．2．3烫漂烫漂是为了钝化酶的活性和初步 薯速冻保鲜半成品的进一步研究与开发具有现实和 杀菌。将护色硬化处理过的原料投入沸水中进行烫 长远意义。 漂。为防止烫漂过度，组织软烂，烫漂条件必须严格 控制。根据预备实验确定最佳烫漂条件(表1)。 1材料与方法 表1 甘薯速冻Jjn-r不同形状原料烫漂条件的选择 1．1试验材料 黄心甘薯川一8129—4，国家甘薯改良中心实验 基地(徐州)产；柠檬酸、亚硫酸钠、氯化钙，均为市 售，食品级。 收稿日期：2006—03—16