甜、糯玉米果穗真空保鲜直接灭菌技术参数分析.pdfVIP

第4卷第3期 中国食品学报 V01．4No．3 2004年9月 JournalofChineseInstituteofFoodScienceand 004 Technology Sep．2 甜、糯玉米果穗真空保鲜直接灭菌技术参数分析 翟广谦1 陈永欣1 张中东1 武 忠1 韩永明1 董立红1 李有义2 (1山西省农业科学院玉米研究所忻州034000 2山西省阳泉市人民政府 阳泉045000) 摘 要 根据授粉后籽粒灌浆的天数、含水率、果穗直径大小对甜玉米、糯玉米进行了分级，研究两类品种 各个等级的玉米果穗经真空保鲜直接灭菌(变二次加热为一次加热)产生酸变、胀袋、褐变的临界温度、时 间和压力，确定了使产品合格率达95％以上的甜、糯玉米果穗真空保鲜直接灭菌技术参数，保证了加．Y-产品 的食用品质。 关键词 甜玉米糯玉米真空保鲜直接灭菌技术参数 文章编号 1009—7848(2004)03—0039—05 真空保鲜甜、糯玉米果穗是近几年来玉米产 试验品种：甜单8号、晋单(糯)41号。 业结构调整中研究的一个新的保鲜产品，具有广 1．2 方法 阔的发展前景。但是适采期收获的甜、糯玉米果 标记各品种授粉后天数：对不同品种授粉后 穗按常规工艺进行真空保鲜存在两方面的缺点： 灌浆时问进行标记记载，适采期内每日上午8时 一是原料经过预煮后再灭菌，即二次加热造成营 30分采收，以籽粒灌浆24h为时问间隔，共设5 养成份损失，产品色泽产生褐变，出现过熟现 个处理。 象，风味下降；二是由于抽真空保鲜的甜、糯玉 分级：相同品种同期收获的鲜嫩果穗，按直 米果穗在灭菌过程中，热量传导速度与品种类 径大小分级，分级标准见表1。 型、果穗直径大小、含水率直接相关，但是生产 杀菌：将采收的鲜嫩玉米剥皮，去花丝，按 上却不考虑上述因素，而将各种类型或级别的 分级标准分级，装入蒸煮袋脉冲密封。封口条 甜、糯玉米果穗混装在一起， 在同一条件下进 行灭菌，导致产品发生酸变、胀袋、褐变等现 象，产品合格率仅为70％。为了使真空保鲜甜、 级的100个玉米果穗装入灭菌锅，按杀菌公式= 糯玉米果穗具有鲜嫩玉米原有的自然色泽、形 态、风味，防止酸变、胀袋和褐变现象的发生， l 最大限度地保存食品中的营养成分，提高产品合 杀菌时间后用反压冷却法迅速冷却，重复5次， 格率，本试验对产生酸变、胀袋、褐变的临界温 以平均值计算。 度、时间和压力等因素进行了研究。 表1 适采期甜、糯玉米果穗直径分级标准 1材料和方法 Table1 standardofsweetand Grading glutinous 1．1 材料 COITIearin time goodpicking (单位：cm) 收稿日期： 2