生物酶保鲜包装技术.pdfVIP

二≥、一～，生物酶保鲜包装技术 √ 薛福连 ∥磐／■ ，盆 酶是一种有高度催化活性的生物催化剂，它 很多产品，特别是果蔬产品等，其呼吸与衰 能大大降低反应的活化能。活化能越小，温度对 老都是由酶的作用导致的。果蔬呼吸作用就是一 反应速度常数的影响也就越小，所以许多由酶催 系列呼吸酶的催化作用，使体内有机物质发生生 化的反应在比较低的温度下，仍然能够以一定的 物氯化过程。尤其是在温度升高时，酶的活性 速度进行。这也是农产品储藏过程中许多酶促反 增强，生物反应速度加快，果蔬的呼吸加速， 应会发生的重要原因。 而且果蔬温度每升高10。C，其呼吸强度就要增 酶是一种具有重量活性的蛋白质。酶普遍存 加到原来的2～4倍。因此，某些生物酶可以对果 在于生物体内，它具有催化生物化学反应速度的 蔬等生鲜食品中的酶进行抑制，而使之保鲜寿命 功能，凡与生命活动相关的生物化学反应物不需 延长。例如，肉类的成熟过程是由于体内酶的作 要酶的催化。酶具有专一性和可逆性的特点，即 用，使其蛋白质和三磷酸腺苷分解，致使肌肉变 某种酶只能催化特定的化学反应，而生物化学反 得多汗并具有肉的芳香和滋味，酶进一步的作 应在不同条件下可以逆转进行，但也有少数化学 用，使肉质变差直至腐烂。 反应过程是不可逆的，酶在这些生化反应中具有 二、生物酶的保鲜技术应用分析 关键性的作用。 1．应用及使用方法 一、生物酶保鲜原理 生物酶在保鲜包装及加工技术中的使用方法 生物酶的保鲜原理是借助于某些酶对食品中 有两种： 的酶进行抑制，以降低食品中酶的活性。具体就 ①干抖直接加入法 是利用“以酶功酶，以酶治酶”来实现食品或相 将酶制剂原料与其他成分一道直接加入所要 关产品的保鲜。 包装(保鲜)食品(主要为生鲜食物)中，然后 圃堑匮墅墅疆一 将其包装密封，通过在包装中的物料呼吸产生的 运输。 水分与热量将其溶解，再渗透到食物表层内，最 3．葡萄糖化酶的应用 终发挥作用。 葡萄糖氧化酶的包装应用表现为对食品有多 ②溶解加入法 种作用。作为在食品保险及包装中最大的作用是 将酶制剂用水或其他溶剂进行溶解后，在与 除氧，延长其食品的保鲜保质期。 其他成分形成混合溶液，然后与所要保鲜与加工 食品贮藏保存过程中要保持色、香、味的稳 的物料一道进行包装(密封)，酶制剂在包装中 定性，这是食品工业中的一个重要技术课题。除 慢慢渗入物料体内发挥作用。 微生物的腐败变质外，最广泛的变质因素之一就 2．异淀粉酶的应用 是存在氧。 异淀粉酶的包装应用研究刚开始，异淀粉酶 很多食品，尤其是生鲜食品，在其保藏或加 已作为淀粉酶类中的一个新酶种，应用于以淀粉 工过程中，氧的存在使其保鲜受到很大影响。氧 为原料的食品等工业部门。异淀粉酶可以单独使 不仅使含脂肪性的食品产生恶臭和醛、酮酸的气 用，也可以与其他酶配合使用。特别是与其他酶 味，如花生、奶