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生鲜湿面防霉保鲜技术 noodle of and inwet·--fresh on freshkeeping mouldproof technologies Study 宋显良-2 邓学良1’2 周文化1’2 ZHOUWen—hual’2 SONG Xue—lian91。 Xian—tiang啦DENG South 410004，吼嘶 University (1．cD如geD，，D。d曲，lceE嚼珊ering,Central and By-productDeep 2．№如利脚，leeringLabo砌∥加Rice 0．20 mg／mL，Propyleneglycol re#mE． 摘要：生鲜湿面货架期易出现不同颜色霉点，易影响产品品 pionate，0．50 质。通过分离霉变产品中的霉菌菌相，根据霉菌茵落特征和 Keywords：wet—-fresh monocapry’。 显微镜镜检结果，分别采用GB2760允许的抗茵保鲜剂单辛 late；pmpyleneglycol；calciumpropionate 酸甘油酯、丙二醇、丙酸钙研究其对霉菌的抑制效果，并对几 种抗菌保鲜荆进行复配，采用正交试验探讨最佳配比。结果 生鲜湿面因其保留部分水分，在其分子结构中保持面筋 表明：利用霉菌菌落表征与显微镜镜检结果进行比较研究， 蛋白和淀粉分子胀润特性，口感独特，最佳食用加工方式是 鉴定出有霉菌属9个，其中毛霉属为5种；青霉属为2种；未 现做现卖，兰州拉面风靡全球正是因为其风味独特而颇受消 知茵属为2种。初步判定鲜湿面货架期内霉点出现和霉味产 费者青睐。日本、美国、中国香港和台湾以及东南亚等国家和 生是毛霉和青霉引起的，而抑制其生长繁殖的抗菌保鲜剂最 地区已将鲜湿面产业化生产【11，主要采用酒精保鲜技术；中国 配方为单辛酸甘油酯0．50 mgmL，丙酸钙0．50mg／rnL。丙二醇 国内鲜湿面保鲜技术研究自21世纪初开始，部分城市已有 0．20 mg／mL。 产品销售，国内学者【l。q就鲜湿面保质保藏也提出了一些科学 关键词：生鲜湿面；霉变；保鲜；单辛酸甘油酯；丙二醇；丙 合理的生产保鲜和品质改良的工艺。生鲜湿面工业化生产首 酸钙 先要解决的问题是流通中的贮藏保鲜15,61，采用环境净化、减菌 Abstracts：Studiedthemechanismofdifferentmildew theshelf during 加工与抗菌保鲜剂结合等措施延长产品货架寿命，对家庭作 eff