甘草提取液对大肠杆菌O157∶H7抑菌作用及豆腐干的保鲜研究.pdfVIP

第12卷第1期 中国食品学报 V01．12No．1 ofChinese 0 20 l 2年1月 Journal InstituteofFoodScienceand Jan．2l 2 Technok】gy 甘草提取液对大肠杆菌0157：H7抑茵作用及 豆腐干的保鲜研究 王 伟 耿 飞 胡 筱 周 涛‘ (南京师范大学食品科学与营养系 南京210097) 0157：肿的抑茵作用以及对豆腐干在10℃下的贮藏保 摘要研究了甘草提取液对豆腐干中大肠杆菌(Ecold 鲜作用。根据响应面法优化的最佳工艺条件得到甘草提取液。用于大肠杆茵0157：H7的抑茵研究。通过理化指 标和感官评价研究对豆腐干的保鲜作用。结果表明提取的最佳条件为提取温度77．80℃，提取时间7．58h，料液 比l：9。61(g／mL)，5％甘草提取液使大肠杆茵0157：所在豆腐干中的停滞期达5．8d，同时能延缓豆腐干的pH 值和可滴定酸度、失水率、感官品质等变化。甘草提取液对大肠杆菌0157：H7有较好的抑制作用。对豆腐干有一 定的保鲜作用。 关键词 甘草；豆腐干；大肠杆茵0157：H7；感官评定 文章编号1009—7848(2012)01—0105一07 Uralensis 甘草(GlycyrrizaFisch)系豆科多年 1材料与方法 生草本植物，其根茎是重要的大宗中草药，广泛分 1．1 材料 布于我国的东北、新疆、内蒙古等地。现代药理学 市售托盘包装豆腐干(每片约30 g)。选择厚 研究表明．甘草具有保肝、抗炎、抗菌、抗氧化、镇 度、色泽一致，无异味的新鲜豆腐干作试验材料。 咳、抗癌等多种活性【11。甘草除药用外，还广泛应用 市售甘草片。大肠杆菌0157：H7来自加拿大新斯 于食品工业中，其中的甘草酸是重要的甜味剂，还 科舍农学院。 可以添加到化妆品中用于增强美容效果。大肠杆 112菌悬液的制备 菌(E．co∽IDl57：Ⅳ7广泛存在于自然界中，但其主将菌种于牛肉膏蛋白胨斜面上活化2—3代 要传播途径是食品，比如水果、肉类、乳制品、豆制 后，接种于液体培养基中，在37℃条件下培养15 品等[21。王学琴和刘军的研究【31指出：非发酵豆制品 cfu／mL h后，用无菌水稀释。使得菌落总数在10s 的细菌污染是值得重视的问题。冯德明和刘深141用 左右作为试验菌液。备用。 大蒜素酒精提取液对白豆腐片进行了保鲜研究， 1．3条件优化与提取流程 用0．1g，100mL大蒜素酒精提取液浸泡豆腐片5— 以抑菌圈为指标，分别按提取温度、提取时 7rain，可使保质期达到7d以上。本文通过把E． 间、料液比做单因素试验，综合单因素试验结果， coli 0157：H7接种到豆腐干中．研究其在经甘草 根据Box—Benhnken的中心组合试验设计原理四， 提取液处理的豆腐干中的生长情况。并首次研究 采用响应面法161对甘草的提取工艺进行优化。提取 了甘草提取液对豆腐干的保鲜作用。 流程如下： 甘草片一