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2017-10-25 发布于北京
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第卷第期 Voi . 19 No .5 19 5 年月 2 0 0 3 9 BULLETIN OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Sep . 2003 生鲜肉综合保鲜技术的探讨宋立华李云飞（上海交通大学食品科学与工程系，上海 201101）摘要：生鲜肉经紫外灯分别照射、后，用，，姜汁浸涂，然后模拟超市销售条件贮存 30 W 10 min 20 min 5 % 10 % 15 % 于恒温箱中，每天取样测定挥发性盐基氮（值）、细菌总数、大肠杆菌数，并作感官评定实验结果表明较 4 C TVB-N . 长时间（超过20 min）紫外照射，会使肉品产生辐照臭.20 min 紫外照射虽能杀死部分附着于肉品表面的微生物，但对于卫生状况较差的肉品，不能明显延长其保鲜期. 10 min 紫外照射，对卫生状况较好的肉品的鲜度保持有一定效果. 10 % 和15 % 浓度姜汁在肉品一级鲜度保持期内能较好地保持其色泽，减轻或消除紫外照射肉品所产生的不良气味，且有一定抑菌效果，浓度不同抑菌效果不同肉品经适当时间紫外照射和姜汁浸涂处理后，其食用风味不会 . 受到影响. 关键词：食品包装与储藏；保鲜；冷藏；紫外照射；姜汁；生鲜肉中图分类号：文献标识码：文章编号：（） TS972 .24 A 1001 - 7119 2003 05 - 0403 - 04 The Study of Comprehensive Technology in Freshness Keeping of Fresh Meat SONG Li-hua LI Yun-f ei （，，，） Department of Food Science and Engineering Shanghai Jiaotong University Shanghai 201101 China ：，，，，， Abstract The fresh meat was irradiated with uitravioiet for 10 min 20 min diped in 5 % 10 % 15 % ginger juice respectiveiy ， and then stored at t