肉类食品保鲜技术的研究进展.pdfVIP

2001年第l期 保鲜与加工 31 。市场前景匈鼹鲤。 孙承锋1，陈斌2，戴瑞彤1，曲富春1 (1中国农业大学食品学院，北京1000舛： 2武陵大学生物资源系。湖南张家畀427咖0) 摘要：针对肉类食品因营养丰富，微生物大量增殖而导致腐败变质的特点，综述了肉类食品保鲜技 术的研究进展，为其在具体生产中的应用提供参考。 关键词：内制品；保鲜；货架期 AdVancesinI’resenration ofMeatProducts Techniques suN Bin‘，DAI Fh．chunl che“g·feng‘．cHENRui-ton91，Qu F∞d (1．c01le萨0fscience．chinaA咖叫turalul-iverBity，Beq咄1∞∞4．chin‘； 2．Dep丑nIM呲dBido画cd 4270∞，cIIin·) R髑叫r嘲，wI|li哩uIIiv眦By时．丑m画i哪je d岫toits Ak呐Id：Meatproductsa阳highJyperishableproducts is nourishiIIgcomposition．Micmb瑚g删h fartIlemost f砬torinrel砒iontotlle of reviewfocus鹤on by import8Ilt keepingqu8lity me砒products．This adV蛐ces ofmeat inorderto t0 techniqlles meat i“presenation products givegllide proceBsor， words：meat leey product；F粕∞rvation；sheml“ 中图分类号：聪251．4+4文献标识码：A 文章编号：1009．622l(2001)01．0031．04 肉与肉制品是人们日常生活中必不可少的食品。 肉类食品货架期的目的。多年来，各国的研究人员一 我国目前的生肉消费主要以热鲜肉与冷冻肉为主，肉 直都在致力于研究各种有效的肉类食品保鲜技术。研 制品消费中高温肉制品占有很大的比重。在经济发达 究证明，低温贮藏是控制肉类腐败最有效的手段，除 国家，品质佳、卫生条件好的冷却肉已取代热鲜肉和 此之外．还要采取以下几方面的措施： 冷冻肉而成为生肉消费的主流，市场上的肉制品几乎 都是低温加热肉制品。随着我国人民生活水平的提高 1降低肉类食品的初始菌数 和消费观念的更新，消费者对肉类食品消费量日益增 加的同时，对其品质也提出了更高的要求。因而，冷却 肉类食品的初始菌数对于其货架期有着至关重 内及低温肉制品必然成为我国肉类消费的发展方向。 肉类食品的腐败变质主要是由于肉中的酶以及 货架期与原料肉的初始菌数成反比。ch“st叩her 微生物的作用，使蛋白质分解以及脂肪氧化而引起 07ch施m2) 的。肉类保鲜便是针对这几个腐败因素，采用不同的