肌肽对猪肉的氧化抑制和保鲜作用.pdfVIP

肌肽对猪肉的氧化抑制和保鲜作用 2 邢子鑫1，朱秋劲1 (1．贵州大学生命科学学院食品系，贵州贵阳550025； 2．国家牛肉加工技术研发分中心，贵州 惠水550600) 摘要：肌肽是一种具有抗氧化等功能的天然的二肽，本试验比较了肌肽对猪肉匀浆的抗氧化作 用，同时比较了不同保鲜剂对冷鲜肉保藏期的延长作用。实验发现，1mmoI／L肌肤标准液对猪肉匀 浆中丙二醛的形成量就能起到显著的抑制作用(Po．05)，此时对体系中脂类氧化的抑制率即达到 12％，5mmol／L肌肽对体系中脂类氧化的抑制率达15％，20mmoI／L肌肽对体系中脂类氧化的抑制率达 47％，表明不同浓度的肌肤均能对猪肉匀浆中脂类氧化起显著的抑制作用，其中随浓度的增加效果 增强。与BHT和0【一生育酚相比，肌肽对TBARs的抑制能力较高。肌肽可以延长冷鲜肉的保存时间， 添加了肌肽的冷鲜肉保藏时问由不添加保鲜剂的9天增加到】5天，其效果要优于抗坏血酸，肌肽牛 肉预煮液也可以延长冷鲜肉的贮藏时间。 关键字：肌肤；抗氧化；抑制率；冷鲜肉 Pork StudiesonAntioxidantActivitiesandRefteshmentofCarnosinefbr xINGzixinl，ZHU Qiujinl2 2．№砌谢昭砌妇删施即愀，，螈舰懒R缸s曲一硎鹕舭触“f，550600，仇劬∞CA砌) Abstract：Camosineisanatural hasantioxidantandotherfunctiOns．’I．he dipetide，which expenment tot11e Camosinealltioxidantrole卸dtheextensiontimeofdifferent comparedporkhomogenate keeping onfreshcold foundmat1mmol／LstaIldardsolutionofcarnosineisableto a presen，atiVes pork．We play in of oxidation fo】m撕on significaJltinhil)ition(P0．05)TBARSporkhomogenate，andⅡ伧inhibitionlipid camosiIle0Il inllibidon哪e canlosine 眦coukl删h12％，5眦nol／L lipid喇d撕onsystern of、)l憾15％，20删nol／L anributes of on oxidation ratereachedto47％．These indicatcthatconcen仃ation 1ipid systemsuppression on of meeff酏tofwhichincreased c舯osinewaS inhibitcd oxidation