茶多酚等生物保鲜剂结合气调包装对冷却羊肉保鲜效果的研究.pdfVIP

Tel：0351--4606086 试验研究 E-mail：ncpjg@163．c岫 ShiyanYanjiu 茶多酚等生物保鲜剂结合 气调包装对冷却羊肉保鲜效果的研究 孔令明，侯伟伟，焦彦桃 (新疆农业大学食品科学学院，新疆乌鲁木齐830052) 摘要：采用茶多酚、维生素C、维生素E作为天然保鲜剂，02、N：、CO：作为气调包装的气体成分，对冷却羊肉 进行保鲜处理，以感官评分、TVB—N值、pH值、菌落总数和色差光学指标L值、a值为考察指标，研究天然保 鲜剂和气调包装在冷却羊肉保鲜中的应用效果。实验结果表明，0．03％的茶多酚单独与气调配合使用具有较好 的保鲜效果，茶多酚与维生素c、维生素E组成复合保鲜剂配合气调包装使用效果更佳。最佳的保鲜条件为 羊肉保鲜25d。 关键词：冷却羊肉；保鲜；茶多酚；气调包装 中图分类号：TS206 文献标志码：A 目前，在众多的肉类消费品中，冷却肉以其卫 保质期的一种方法。气调包装常用的充填气体主要 生、营养、安全等方面的优势，已逐渐受到消费者 有o：、N：、CO：及其混合气体14}。这种技术应用于 的青睐。但冷却肉在0℃～4℃的条件下冷藏销售 肉类保存，可以延长其货架期，还可以保持肉的色 时，微生物只是被抑制住了，生长繁殖并没有完全 泽，是一种较为理想的冷却肉保鲜方法。 终止，故货架期仅有3d左右。新疆-=re-肉品质优 本文研究天然保鲜剂茶多酚与维生素C、维生 良，膻味少，味道好。将其加工成冷却肉，并采取 素E结合气调包装对羊肉保鲜效果的影响，为冷却 适宜的保鲜方法延长其货架期，可以销往区内外各 羊肉的保鲜提供理论依据。 省区，乃至远销与新疆毗邻的中亚各国，以满足不 1材料及方法 同地区消费者的需求。 茶多酚(Tea 1．1试验材料 Polyphenols，简称T助是茶叶的 主要成分，又称茶单宁、茶鞣酸、茶鞣质，是茶叶 新鲜羊后腿，购于乌鲁木齐市北园春市场；聚 中多酚类物质的总称【“习。作为一种天然抗氧化剂， 乙烯包装袋、茶多酚、维生素C、维生素E、无菌 茶多酚抗氧化能力强，对油脂的氧化抑制率达96qb水、乙醇、N：、0：、CO：等，均为分析纯；营养琼 以上，强于维生素c、维生素E，且与维生素c、 脂培养基。 维生素E具有协同作用。茶多酚还有较强的抗菌作 1．2实验仪器 用，对19个细菌类群中的12个类群近100种细菌 均有抑制作用，其抑菌能力与其浓度呈正相关。对 人体试验表明茶多酚无排异反应，无毒性，对人体 X 型电子万用炉、PYX-DHS一(4050)型隔水式电热 无害，而且对人体具有多种保健功能。由于茶多酚 具有极高的抗氧化和防腐性能，成本低廉，所以作 为保鲜剂和抗氧化剂广泛应用于食品油脂、火腿、 密酸度计、半微量定氮仪、HL400—1型真空包装 蛋糕、巧克力等食品中，以延长食品的货架期刚。 机、SH—llo型气体自动混合机等。 气调包装是通过调节包装容器内的气体成分来 1．3试验方法 抑制引起食品腐败的微生物的生长繁殖，从而延长 1．3．1样品处理 基金项目：新疆维吾尔自治区高校科研计划青年教师科研启动基金(XJEDU2007S12) 农产品加工171l 试验研究 栏日主持人：刘润平 ShiyanYanjiu