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茶鲜叶的保鲜原理与技术 赖凌凌郭雅玲 (福建农林大学园艺学院 福州350002) 摘要分析茶鲜叶失鲜的影响因素如鲜叶、温度、水分、空气、机械损伤等，探寻茶鲜叶保鲜的原理 提高鲜叶保鲜技术与水平。 关键词鲜叶； 保鲜技术；保鲜原理 鲜叶是制茶的原料，是茶叶品质的基础，优 使酶活性增强，导致鲜叶内的有效成分大量分解 质的鲜叶才能制出优良的茶叶。但若在采摘、运 消耗、多酚类物质不断氧化缩合而从可溶性变为 输、贮藏时不注意鲜叶的保鲜，因此可造成巨大 不溶性状态【6】、水浸出物减少；随着叶温上升， 的经济损失。认识茶鲜叶的保鲜原理与运用正确 内含物的转化由缓慢的量变进而质变【I】，使叶片 的保鲜技术对生产具有指导意义。 逐渐变红。这些不良反应的发生，不利于成茶内 质的形成，因而，在运输和贮放中，适当降温将 1茶鲜叶的保鲜原理 有利于茶鲜叶的使用价值，又能限制病原菌的生 新鲜、优质的鲜叶是进行鲜叶保鲜的物质基 长而防止腐烂发生和蔓延：但要防止在鲜叶组织 础，也是鲜叶保鲜的意义所在。鲜叶的质量处于 的冰点下贮藏使鲜叶冻坏【3】。 动态变化之中，受水分、温度、氧气、损伤情况 1．3氧气 等影响。 鲜叶的呼吸作用包括有氧呼吸与无氧呼吸， 1．1水分与相对湿度 因而，适当降低鲜叶运输和贮放环境中的02浓 鲜叶新鲜水分的散失，使干物质大量分解、 度，提高C02浓度，能有效地降低有氧呼吸作用 氧化而损耗，待到制茶时，鲜叶已失去经济价值。 咿】，从而降低了叶温：另外，形成成茶品质的最 有研究表明【lJ，若干物质损耗率5％，等于制出的成 重要的物质使多酚类物质，其无论发生酶促氧 品茶无形中减少5％，这种看不见的经济损失时相 化，还是发生非酶促氧化都需要氧气的存在，降 当严重的。因而保水是鲜叶保鲜的途径之一，从 低Oz浓度则能有效地减缓多酚类物质的氧化分 而抑制酶活性(尤其是多酚氧化酶的活性‘21)，阻解，避免叶子红变。鲜叶在运输、贮放中，如果 止干物质的损耗。另一方面，保水也能防止因失 堆积厚实、通气不良的条件下，会发生无氧呼吸。 水过多而造成叶片枯萎和皱缩的现象【3J。 虽然无氧呼吸释放的热量远不及有氧呼吸【101，但 在鲜叶贮放时保持较高的湿度，实际上是以 由于叶堆热量扩散不畅，堆内便会积热，叶温逐 保水为目的【91，防止鲜叶失水严重，干耗大；以 渐上升，酶活性增强，促使有机物分解加快，部 及防止因失水过多而使叶片干枯。 分多酚类物质氧化加强‘71。有研究表明【8】，在一 1．2温度 定时间内鲜叶堆放时间越长，温度就越高，干物 外界温度主要影响鲜叶的呼吸作用‘31。呼吸 质损耗越多，叶子变红的百分数也愈增加，可溶 作用将释放出大量的热量，使叶温迅速上升‘4。1。 性多酚类物质与水浸出物大量减少。更严重的是 外界温度愈高，呼吸作用就愈强，叶温升高愈快， Ⅳ】，无氧呼吸将会给成茶的香气带来极不良的影 32 茶叶科学技术 二00四年第三期 响，主要是由于鲜叶在缺氧情况下，单糖分解成 运送鲜叶要用通风良好的花格篾篓随收随 乙醇，产生酒糟气味：若再延长摊放时间，蛋白