草莓1-MCP保鲜过程中质构性能的研究.pdfVIP

基础研究 食品科学 2006, Vol. 27, No. 11 41 草莓1- MCP保鲜过程中质构性能的研究 郑铁松 李雪枝 (南京师范大学食品科学与营养系江苏 南京 210097) 摘 要采用质构仪对不同浓度1-甲基环丙烯 (1-MCP)处理的日本 明宝 草莓的质构特性进行研究 1-MCP 浓度分别采用0 0.250.5和0.9 l/L结果表明 在对照组中 草莓果实的硬度 僵化度 回复能量 平均 负荷随时间呈不断下降的趋势 断裂力 断裂能量总的趋势呈上升态 不同浓度的1-MCP对草莓的硬度 僵化 度和断裂能量的影响较大 而对断裂力 回复能量和平均负荷的影响不明显 关键词 1-MCP保鲜 质构性能 草莓 草莓是一种消费者非常喜爱的多汁果实 富含无机 也间接反映了果蔬保鲜的效果 而且此方法迅速准确 特 营养和氨基酸等有机营养物质[1]但是由于草莓果皮极 别适用于不易贮藏的果蔬产品和高附加值产品的检测[4] [5,6] 薄 极易受到微生物的侵染 导致病害发生 影响果 正在逐步被越来越多的研究者所关注 但在国内这方 实的食用品质和商品价值 因此草莓采后的保鲜一直是 面的研究还比较少 特别是将质构检测法用于1-MCP保 研究的热点 寻找高效快捷的保鲜方法和客观快速的品 鲜草莓中的研究尚无报道 本文采用质构仪对草莓1- 质评定体系就显得尤为重要 MCP保鲜过程中的质构特性进行研究 1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1- MCP)是近年 1 材料与方法 来发现的一种新型乙烯受体抑制剂 它通过阻断乙烯和 受体蛋白结合 抑制乙烯的生理作用 延缓乙烯诱导 1.1材料与处理方法 果实成熟的进程 从而延迟果实的成熟与衰老 延长 本实验所用草莓品种为日本 明宝 采自江 [2,3] 水果的贮藏寿命 但是1-MCP应用在草莓保鲜中的研 苏省农科院草莓生产基地 果实处于青熟期 当天运 究非常少 对它的保鲜效果尚不清楚 回实验室 经过初步筛选清洗处理后 用 1-MCP在 质构仪通过特定的检测方法测定实验对象的质地结 15下进行密封处理8h处理浓度分别为0.250.5 构 详细客观的得出相应的参数数据 这些质构指标 l/L设一组对照 处理完毕将所有草莓放置于 和0.9 在一定程度上反映了果实的质地特性和组织结构变化 4 冷藏室中进行贮藏 3d测定一次 1-MCP购自台北 收稿日期 2006-08-22 基金项目 江苏省教育厅自然科学基金项目(2004031TSJA141) 作者简介 郑铁松(1963-)男 副教授 博士 研究方向为食品生化与食品生物技术 42 2006, Vol. 27, No. 11 食品科学 基础研究 利统公司 1.2主要仪器 英国CNS-FARNELL公司质构仪 1.3草莓质构特性的测定 质构仪参数的设定 探头 直径为6mm的圆柱形探头 操作模式 Compression-Distance 测定参数指标包括硬度(hardness)断裂力(fracture st 僵化度1(rigidity1)断裂能量(1 fracture drop force 1) 回复能量(recoverable work done 1)