豆制品防腐保鲜技术的研究进展.pdfVIP

·294· 现代预防医学2007年第34卷第2期ModernPreventive 中图分类号：R155．5+3文献标识码：A 文章编号：1003—8507(2007)02一0294一03 【综述】 豆制品防腐保鲜技术的研究进展 何丽华 关键词：豆制品；防腐；保鲜 豆制品是人类食物的重要来源。大豆是最古老的粮食作物 2国内外豆制品防腐保鲜研究现状 之一．在全世界消费的所有植物中最具食用价值。它以鲜豆、 国内外对豆制品的防腐保鲜进行了大量研究。主要局限于 发酵制品或千制品形式为人们所利用。豆类含有丰富的优质蛋 物理保鲜和防腐剂的使用．研究的热点在于如何使用广谱高 白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素，因而被誉为“植物 效、低毒、天然的新型食品防腐剂来防腐保鲜。 肉”。大豆中的豆固醇与动物性食品不同，大豆球蛋白、氨基 2．1物理保鲜 酸可促进胆汁酸的排泄，影响胆固醇在肝中代谢，可降低血清 2．1．1 辐照保鲜 袁芳等人【6]采用5—10 kGy的60C州射线照射 豆制品有明显的灭菌效果．在贮藏期间其外观色泽无明显变 总胆固醇，使低密度脂蛋白胆固醇(LDL)下降。此外，大豆 富含钾，对心血管健康有益，还有丰富的异黄酮，对防治骨质 化，组织状态密实有弹性，在常温(25℃)条件下贮藏30d， 疏松，阻断与抑制癌症的发生也有良好的作用。因此，大豆制 在低温(2℃一70C)条件下贮藏90d，仍保持风味豆制品特有 品受到人们的普遍欢迎【1．2]。 的香气，具有良好的食用价值，其微生物指标、理化指标，感 但是。大多数豆制品因其含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类 官指标符合国家标准。达到了延长货架期、贮藏期的目的。在 和高水分等是微生物生长的理想条件。从而导致大豆制品的保 5．10 kGy剂量范围内。豆制品的蛋白质含量、脂肪含量均与 质期短，这在一定程度上限制了豆制品的生产发展，同时也 对照组无明显差异，主要营养成分未产生显著变化。 影响消费者的身体健康。正如王学琴和刘军[31指出的，非发酵 但是目前为止，对于辐照食品的安全问题(致畸、致癌、 豆制品的细菌污染是值得重视的问题。因而，延长豆制品的保 致突变性)仍存在争议。权威部门公布辐射剂量不超过10kGy 质期的研究具有非常重要的意义。本文就针对豆制品防腐保鲜 对于人类是安全的。但是消费者在选择购买这类食品时仍然心 的研究进展作一述评。 有余悸。 2．1．2 高压保鲜 mp 1豆制品种类及发展趋势 高压对豆腐进行处理，并在25℃下保存5，30，45min，同时 据统计世界上有大豆产品达1．2万种以上。一般说来，大 做感官评定和微生物分析。此处理方法优点为保质期长。缺点 豆加工制品分为传统豆制品和新兴豆制品2大类。传统豆制品 为加压导致产品品质劣变。 包括发酵豆制品和非发酵豆制品。发酵豆制品是指经过特殊生 此外，微波杀菌、远红外加热、真空油炸等高科技术应用 物发酵过程，使产品具有特定的形态和风味，如腐乳等；非发 于豆制品的防腐也有报导，但存在着成本高、效果不稳定的缺 酵豆制品是大豆经过清洗、浸泡、磨浆、除渣、煮浆、成型等 点[81。 工艺，产品物态属于凝胶状，如豆腐、千张及一些素食品。新 2．2防腐剂保鲜 兴豆制品包括全脂大豆制品(如豆奶、豆粉等)及蛋白类