第十六讲黄酒的生产工艺-酿酒工艺学.PDFVIP

第十六讲 黄酒的生产工艺 填空题 1、黄酒发酵的主要特点是，敞口式、高浓度发酵醪液的低温长时间的 （ ）。 2 、黄酒发酵分为 （ ）、（ ）和 （ ）三个 阶段。 名词解释 1、麦曲 2 、纯种麦曲 3、搭窝 4 、纯种酵母 问答题 1、为什么在酿造黄酒前，需要对糯米进行精白处理？ 2 、酸浆水在绍兴摊饭酒生产中有哪些作用？ 3、原料米的浸米过程中发生怎样的变化？ 4 、浸米速度的影响因素有哪些？ 5、淋饭法和摊饭法生产黄酒有哪些优点和不足？ 6、黄酒酿造中主要有哪些霉菌，各自在生产工艺中有什么特点？ 7、黄酒生产中如何预防有害微生物？ 8、白药的生产流程。 9、黄酒生产对酵母的要求： 10、 敞口式发酵的黄酒酿造过程中，保证发酵正常进行，不受有害菌污染的措 施和工艺特点有哪些？ 11、边糖化边发酵对黄酒酿造的意义。 12、高浓度醪液，发热量大，流动性差，散热困难，采取怎样的控制措施控制？ 答案 填空题 1. 边糖化边发酵 2. 前发酵、主发酵、后发酵 名词解释 1. 麦曲：指在破碎的小麦粒上培养繁殖糖化菌，由此制成的黄酒生产糖化剂。 2. 纯种麦曲：采用单纯的黄曲霉菌种在人工控制的条件下进行扩大培养制成的 麦曲。 3. 搭窝：在米饭中撒入酒药，翻拌均匀，在米饭中央搭成V 形或U 形的凹圆窝， 再在上面撒一些酒药粉，这样的的操作称为搭窝。 4. 纯种酵母：用纯粹扩大培养的方法制备的黄酒发酵所需的酵母。 问答题 1. 为什么在酿造黄酒前，需要对糯米进行精白处理？ 答： （1）糙米糠层含丰富的蛋白质和脂肪，会带给黄酒异味，降低成品酒的质量。 （2 ）糠层妨碍大米的吸水膨胀，米饭难以蒸透，影响糖化发酵。 （3 ）糠层含有丰富的营养物质，能够促使微生物旺盛发酵，导致品温难以控 制，从而容易引起生酸菌的繁殖，使酒醪的酸度升高。精白度提高的同时， 米的破碎程度也会随之增加，有用成分随之流失也会增加。浸米时，添加蛋 白酶、脂肪酶，弥补精白不足。 2. 酸浆水在绍兴摊饭酒生产中有哪些作用？ 答： ① 使发酵开始时便具有一定的原始酸度，抑制杂菌的生长繁殖，保证酵母 的正常发酵； ② 浆水中的氨基酸、生长素等营养物质可供酵母利用； ③ 将多种有机酸带入酒醪中，改善黄酒的风味。 3. 原料米的浸米过程中发生怎样的变化？ 答：浸米时，米内的糖分、蛋白质、维生素等营养成分溶出，米粒表面微生 物利用其生长繁殖。浸米 2 d 后，浆水略带甜味，乳酸链球菌将糖分发酵为 乳酸，浆水的酸度缓慢升高。数天后，水面上出现皮膜酵母形成的乳白色菌 醭，来自于微生物和米粒本身的淀粉酶和蛋白酶等对蛋白和淀粉等高分子物 质进行水解，水解产物作为乳酸链球菌的转化基质，进一步生成乳酸等有机 酸，使浸米水的总酸和氨基酸含量增加。 4. 浸米速度的影响因素有哪些？ 答： 浸米时间的长短由生产工艺、水温和米的性质决定。 吸水量：原料米经浸渍后含水百分数的增加值。 生产工艺：传统工艺浸米时间长于一般酿造法。 水温：浸米水温高，吸水速度快，有用成分损失增多；浸米水温低，吸水速 度慢，有用成分损失少。 米的性质：糯米吸水速度快于粳米和籼米，大粒米小粒米、软质米硬质米、 精白米糙米。 水的性质：软水，水分易浸透，无机成分溶出多；硬水，水分渗透慢，有机 成分溶出多。 水温高，吸水速度快，有用成分损失多，水温低，效果相反。 5. 淋饭法和摊饭法生产黄酒有哪些优点和不足？ 答： （1） 淋饭法 优点： ① 冷却迅速、冷后温度均匀、可回淋操作。 ② 可通过淋饭操作适当增大米饭的含水量，增加饭粒表面光滑度，利 于好氧菌的生长繁殖； 不足： 需在淋饭后沥干余水，否则会减慢根霉繁殖速度，使糖化发酵能力 降低，发酵液浑浊。 （2 ） 摊饭法 优点：可利用冷却后的饭温调节发酵