高一化学 第二册 第七章 糖类 油脂 蛋白质——人类重要的营养物质 第一节葡萄糖蔗糖(备课资料)大纲人教版.docVIP

备课资料 一、白糖、红糖和冰糖 人们经常食用的是白糖、红糖和冰糖，这三种糖其实都是蔗糖。制糖方法并不复杂，把甘蔗或甜菜压出汁，滤去杂质，再往滤液中加适量的石灰水，中和其中所含的酸(因为在酸性条件下蔗糖容易水解成葡萄糖和果糖)，再过滤，除去沉淀，将滤液通入二氧化碳，使石灰水沉淀成碳酸钙，再重复过滤，所得到的滤液就是蔗糖的水溶液了。将蔗糖水放在真空器里减压蒸发、浓缩、冷却，就有红棕色略带粘性的结晶析出，这就是红糖。想制造白糖，须将红糖溶于水，加入适量的骨炭或活性炭，将红糖水中的有色物质吸附，再过滤、加热、浓缩、冷却滤液，一种白色晶体——白糖就出现了。白糖比红糖纯得多，但仍含有一些水分，再把白糖加热至适当温度除去水分，就得到无色透明的块状大晶体——冰糖。可见，冰糖的纯度最高，也最甜，理所当然的，价格也最贵。 蔗糖是含有高热值的碳水化合物，过量摄入会引起肥胖、动脉硬化、高血压、糖尿病及龋齿等疾病。为此，科学家们寻找了很多代用品，如糖精、索马丁、二肽和甜菊甙等化学合成的或天然的甜味剂，但品质均不理想，有些化合成品还有碍身体健康。为了解决目前甜味剂存在的这些问题，北京现代应用科学研究所总工程师李天恩经过多年的探索和研究，终于发现了一种新型甜味剂——甜宝。这种甜味剂的口感醇厚甘甜，可与蔗糖媲美，但又不含热量，而且其甜味大于蔗糖200倍左右，即使过量使用也不会产生异味。甜宝对人体无毒，也不会破坏食品中的营养成分，是一种比较理想的甜味剂。它尤其适用于糖尿病、冠心病及肥胖症等不宜进高热量和高碳水化合物的患者食用，对于预防儿童龋齿更有特殊优点。 二、生态食品和绿色食品的区别 “生态食品”也称有机食品，是指粮食、蔬菜、果品、畜禽、水果和食油等食品的生产和加工中不使用任何人工合成的化肥、农药和添加剂，不允许使用转基因种子，并通过有关颁证组织检测，确认为纯天然、无污染、安全营养的食品。在国外，有机食品是具有法律效应的专有名词，经严格的程序认定，符合规范的标准才能用有机食品的标志，违反规定的认证会被追究法律责任。我国的有机食品目前主要针对国际市场，相信不久的将来，也会飞入寻常百姓家。 绿色食品即人们所说的“无公害食品”，它和有机食品的区别是在生产和加工过程中还需要使用化肥、低度农药和添加剂等化学产品。不过其产品的农药残留量、有害重金属量均较常规标准严格，它是以控制化肥、农药的生产技术为保证的，其产品的质量完全符合目前国家食品卫生标准，是目前我国有关部门认定的无公害、无污染、安全可靠且符合中国国情的食品。 识别绿色食品主要看商标是否规范、完整；一要有商标标志(上面是太阳，下面是两片叶片，中间是蓓蕾，整个标志是圆形)，二要有“绿色食品”四个字，三要有批号。这三者缺一不可。假冒产品或有文字无标志，或有标志无文字，绝大多数没有批号。 (文/侯军政，载《中学生数理化》2001.9) 三、食品防腐剂与健康 食品防腐剂是防止因微生物的作用引起食物变质，延长食品保存期的一种食品添加剂，它还有防止食物中毒的作用。因此，加工的食品大多数有防腐剂。防腐剂分为无机防腐剂和有机防腐剂两大类。其中，无机防腐剂有亚硫酸盐、焦亚硫酸盐及二氧化硫等。但由于使用二氧化硫、亚硫酸盐后残存的SO2能引起严重的过敏反应(主要是呼吸道过敏)，故FAO于1986年禁止在新鲜果蔬中使用无机防腐剂。下面主要介绍有机防腐剂及其使用。 (1)苯甲酸及其盐类 苯甲酸又称安息香酸，因其在水中的溶解度低，而不宜使用，故实际使用中大多数使用苯甲酸钠、钾两种盐。 根据FAO/WHO(1994年)规定，人造奶油、果酱、果冻、酸黄瓜、菠萝汁使用苯甲酸钠的限量为1.0 g·kg－1(指单用量或与苯甲酸、山梨酸及其盐类、以及亚硫酸盐类合用累计量，但亚硫酸盐类含量不超过500 mg·kg－1)。 苯甲酸进入机体后，大部分在9~15小时内，可与某氨酸作用生成马尿酸，从尿中排出，剩余部分与葡萄糖化合而解毒。因上述解毒作用是在肝脏内进行的，故含苯甲酸的食物对肝脏功能衰弱的人群不宜使用。但只要苯甲酸在食品中限量符合GB2760－86及FAO/FWO(1984年)标准对正常人身体无毒害，则可放心使用。但要注意，尽量食用含防腐剂不同的食品，以防止同种防腐剂叠加中毒现象发生。 (2)山梨酸及其盐类 山梨酸(学名2，4－己二烯酸)，它一般用于鱼类食品和糕、酒食品，其盐类常用山梨酸钾，它水溶性好，性能较稳定，其抑菌作用和使用范围与山梨酸相同。 ①山梨酸：根据GB2760－86规定，酱油、醋、果酱类、人造奶油、琼脂软糖限量1 g·kg－1；果汁、果子露、葡萄酒限量0.6 g·kg－1；低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂类、果味露、罐头限量0.5 g·kg－1；汽水、汽酒限量0.2 g·kg－1；浓缩果汁限量2 g·kg－1。山梨酸与山梨酸钾同时使用时，