食用菌的保鲜贮藏.pdfVIP

第26卷第2期 辽宁师范太学学报(自然科学版) V01．26No2 0f 2003年6月 Journal Normal ScienceEdition) June2003 Liaoalng University(Natural 文章编号：1(mO-1735(2003)02．0192．03 食用菌的保鲜贮藏 谢明杰1， 郑妍佶2， 赵博3 (1辽宁师范大学生命科学学院．辽宁大连116029： 2．大连职业技术学院艺术教育分院．辽宁大连J16035；3大连寝业科学院，辽宁大连116036) 摘 要：近年来．我国食用茁的生产发展迅速，目前正在发展成为继植物性、动物性食品之外的第三类食品——薷物 性食品但由于食用菌肄有吉水量高、组织脆嫩，在采收和贮运过程巾钕易造成损伤，引起变色、变质或腐烂等特点，因 此如何推行实用型的食用菌保鲜贮藏和加工技术已成为食用菌生产发展的一个重要课蘑．主要介绍几种常用的食用 菌保鲜技术 关键词：食用茼；保鲜；贮藏 中图分类号：Q949．32 文献标识码：A 近年来，我国食用菌生产发展迅速，已成为当今世界食用菌的生产和出口大国．食用菌含有丰富的 蛋白质、脂肪、多糖、维生素、抗生素、核苷酸等多种物质，它不仅鲜美味香，营养丰富，而且能调节新陈代 谢，增强体质．被人们誉为“卫生食品”、“现代保健食品”，目前正在发展成为继植物性、动物性食品之外 的第三类食品——菌物性食品．随着国内外对食用菌需求量的急剧上升，关于食用菌质量的控制问题也 引起丁广泛的重视．但由于食用菌含水量高、组织脆嫩，在采收和贮运过程中极易造成损伤，引起变色、 变质或腐烂，往往给生产带来巨大的损失．为了减少损失，调节、丰富食用菌的市场供应，满足国内外市 场的需要，提高食用菌产业的效益，大力推行实用型的食用菌保鲜贮藏和加工技术已成为食用菌生严发 展的一个重要课题． I食用菌保鲜的原理 采收后的鲜菇由于具有含水量高、组织柔嫩、各种代谢活动比较强烈、呼吸旺盛、体内营养物质消耗 快等特性，特别是由于菇体内邻酚氧化酶的活性高，使得菇类极易变色、老化和腐烂．保鲜就是利用活的 子实体对不良环境和微生物的亲染所具有的抗性采用物理或化学方法，使鲜菇的分解代谢处于最低状 态(休眠状态)，借以延长贮存时间，保持鲜嫩的食用价值和商品价值．但保鲜过程不能使鲜菇完全停止 生命活动，因此不能长期保存，只能延长食用期． 2影响食用菌贮藏的因素 影响食用菌贮藏保鲜的环境因素很多，主要因素是温度、湿度、氧气和二氧化碳含量等方面． 2．1温度 鲜菇的保鲜性能与其生理代谢活动强弱有密切关系，在一般情况下，温度越高鲜菇的生理代谢活动 越强，保鲜效果越差．试验表明，在24h内100 219kJ，而在0。C时仅释放 kg鲜菇在10。C时释放能量2 628 能过低，许多研究表明食用菌适宜的贮藏温度为0．3℃(草菇除外)…． 收稿13期：2002．01．08 作者简介：谢明杰(1964．)．女．辽宁大建人．辽宁师范大学副教授，沈阳农业大学在凄博士研究生 第2期 谢明杰等： 食用茸的保鲜贮藏 193 22湿度 保鲜效果与湿度也有密切关系．不同菇类对空气湿度的要求不一一样，但总的来说，食用菌的贮藏要 求高湿度，其相对湿度以95％～100％为宜，低于90％，常会导致菇体收缩而变色、变形和变质． 2．3氧气 氧气能促进鲜菇的呼吸代谢活动，因此，极低的氧气量对食用菌的贮藏是很有利的．当氧气低于 3． 1％时，对开伞和呼吸都有明显的抑制作用，鲜菇贮藏要求的氧气量应低于1％[2 2．4二氧化碳 二氧化碳能抑制鲜菇的