康辉-手艺绝对是第一位.docVIP

康辉:手艺绝对是第一位行走在充满历史感的东交民巷中，这条曾经风云际会的街道显得静谧而平凡，一如我们正要去寻访的这位老者。他有着许多令人炫目的头衔：“国宝级烹饪大师”、“粤菜厨皇”、“中华料理第一人”，但如今他风轻云淡地在这里安享晚年，一种繁华过后的平淡，宁静而悠远。 街道向北不远处的长安街旁，矗立着北京饭店，这位老者见证了这家饭店的新生、发展和辉煌。今天他依然可以在家中静静地守望着他为之奉献大半生的地方，这位传奇的老人就是中国烹饪协会名厨专业委员会顾问、“国宝级”大师康辉。 从逃难开始的传奇人生 在楼道，我们和康老偶遇，老人精神矍铄，身体硬朗，看他上楼梯时的步态，你很难想象这是一位已经87岁的耄耋老人。走进他家中，康老的老伴热情地招呼我们，这个普通的二居小屋与许多北京寻常人家并无二致，但壁柜中静静存放的各种奖杯和证书，却在无声地讲述着这位老人的传奇经历。 虽然在北京生活了大半辈子，老人说话还是带着淡淡的乡音。1924年出生于“厨师之乡”广东顺德的他，在这片富饶的鱼米之乡中潜移默化地接受了民间饮食文化的启蒙教育。1938年，因为抗日战争波及家乡，年仅13岁的他就开始了背井离乡的逃难生活。几经辗转才有惊无险地经澳门，香港逃难至上海。经过当地同乡的帮助，他先在大东酒店学厨，后在上海著名的金门饭店工作。当战火再次袭击上海时，他又辗转于南京，杭州等地，虽然早年的生活及其动荡，但87岁的老人现在提及那段战火纷飞的往事，依然饶有兴趣，谈笑风生，嬉笑怒骂，乐观健康的心态展露无疑。 说起当年旧社会的学徒生涯，康老淡然一笑，只说了4个字“不堪回首”，就不愿过多地提及，可见当年独自一人闯荡社会的艰辛。 1955年，是康辉人生中的一个重要转折点。由于业务出色，上海市总工会特别选拔他调入北京饭店工作。并且一干就是43年，直到1998年退休。 他曾先后为许多国家级重要宴会设计菜单并担任组织工作。他和其他几位粤菜名厨一起使北京饭店的粤菜从无到有逐步发展壮大，形成了有六十多人的粤菜班子，成了北京饭店的四大名菜系列之一(四大名菜：川菜，粤菜、淮扬菜、谭家菜)。毛主席，周总理，宋庆龄、越南主席胡志明等都曾对他的烹饪技艺赞赏有加。 他还曾因烹技超群而获法国名厨协会授予的“烹饪大师”称号，并被接纳为会员，这在中国饮食界是第一次。1988年，他还被日本举办的世界烹饪大赛组委会聘为评委，被日本媒体誉为“中国料理第一人”。2002年，经国家领导人贾庆林圈点，被授予粤菜菜系“国宝级”烹饪大师称号。天道酬勤，当年那个逃难出来的广东小伙子终于走出了自己的传奇之路。 没给国家丢脸，这点我做到了 虽然历经风雨，见证传奇，但康老至今依然保持着十分谦逊的性格，对各种荣誉，他都十分的淡泊，在拍照过程中，老人总是笑着说：“我一个做菜的有什么好拍的。”然而对于自己的烹饪技艺，老人却有一种油然而生的自信：“我做了一辈子的菜了，还从来没让客人退过菜，从来没有不满意过。”这种自豪感令我们由衷钦佩，老人说，是专注用心的职业精神和严格规范的烹饪要求才成就了他的一生荣耀。 从小时候开始做学徒的时候，康辉就是一个用心勤奋的人。当时的老师傅对徒弟要求都很严厉，并且很少会主动来指导你，师傅不教他就自己偷着学暗中练，目不转睛地盯着师傅炒菜，聚精会神地听师傅谈菜，天赋聪明加上勤奋努力，终于逐渐摸索出了烹饪的入门诀窍。 20世纪三十年代，粤菜在上海发展迅猛，高级饭店里都有粤菜，似乎没有就上不了档次。所以当时粤菜对烹饪的统一性和规范性的要求都是十分严格的，厨房里规矩很多，每道菜用什么原料，什么调料都有严格的管理控制，很多优良传统甚至沿用至今。比如当时整个厨房所有菜品调味的芡汤都需要由“头火”也就是大厨统一调制，并且其所用调料的用量绝对精确，每位厨师出的菜都要用这个芡汤来做菜，这就保证了一家餐厅在味道上的统一，绝不会走味。这种长期的规范训练为康辉打下了坚实的基础，培养出了严谨的工作习惯。 “当时对我来说，手艺绝对是第一位的，必须要全身心地专注，要不然就可能没饭吃。”生活中的困苦反而成就了康辉单纯、专注、执著的性格，正是凭借这股干劲，虽然生活几经颠沛，但幸运女神终于还是青睐于自强不息的他，被选拔到北京饭店工作成为了他人生的重要转折点。 由于北京饭店服务的对象都是国家领导人和各国外宾，所以要求之高是其他酒店难以比拟的。当时曾经策划实施“开国第一宴”的典礼局局长余心清负责北京饭店宴会的管理工作，他是礼宾专家，并且对北京饮食业了如指掌。因此对厨师的要求十分的严苛，比如哪怕温度再高，厨师在厨房里都必须带上口罩，以保持餐厅内的绝对卫生。康老说自己当时都有一点怕他，但正是在这种高标准的历练之下，才使北京饭店的厨师们真正具备了筹办国家最高规格宴席的素养