葡萄酒知识培训书 -.doc

培 训 资 料 第一章：葡萄酒初级课程 一．葡萄酒的文化和历史： 最早公元6000年前高加索地区，人类种植，酿造葡萄酒。接着传入土耳其，希腊。在公元5000年前传入埃及。 公元前3000多年前，埃及人发展出更繁复的葡萄酒酿造技术。当時葡萄酒是国王和贵族的饮料。 距今4000多年前，埃及把酿造技术传入希腊。当時已成为重要贸易。紧接着传入黑海和沿海（意大利南部，法国南部，北非，西西里）。随着罗马帝国的不断强大，葡萄种植传播到了欧州各地。 中世纪：教会组织的庞大，葡萄酒事业大力发展。 18世纪的革新: 新大陆的发现，使欧洲殖民者把葡萄带到了新大陆。（16世纪中期墨西哥，阿根廷，美国加州，澳洲）18世纪末开始葡萄酒酿制。文艺复兴时期：大大的推动了葡萄业。 19世纪中期：蚜虫病对欧洲葡萄造成很大的伤害。19世纪80年代，嫁接技术出现克制了蚜虫病。 20世纪：葡萄酒有了法定产区制度的建立。盛产葡萄酒的国家对葡萄酒有了分级制度。 二．葡萄酒的种植与酿造： 气候：全球大部分的葡萄园集中在南北维38-53度之间的温带气候区。 阳光：葡萄需要适合的光照。 温度：枝叶生长22-25为最佳温度。 葡萄树的叶苞，需要10以上。葡萄生长的温度直接决定了葡萄酒的品质。 水分：葡萄在成长期需要水较多，成熟期保持干燥。葡萄树耐旱性强，干燥贫瘠的土地,都能生长。 土质：火成岩质土：酸性土质。 沉积岩土： 碱性土质。 冲积岩石地：晚近形成的土质。 白葡萄酒的酿造过程 红葡萄酒的酿造过程 三. 葡萄酒的分类 按酿造工艺分——静态酒、气泡酒、加度酒、蒸馏酒 静态酒：指在葡萄酒发酵的过程中，放走产生的二氧化碳，从而得到静态的葡萄酒。我们日常饮用的葡萄酒大部分是静态酒葡萄酒。酒精含量在8.5%-15% 气泡酒：在酿制过程中保留了发酵时的二氧化碳，也称为汽酒。酒精含量在8%-14%，有红（极少）、白、粉红色三种。只有法国香槟地区产的起泡酒可以称为香槟。 加度酒：在发酵过程中加入酒精，终止酵母的运作，使其酒精含量提高到了15%-22%，同时也保留了较高的糖分。如西班牙的雪莉酒（Sherry）、葡萄牙的波特酒（Port）。 蒸馏酒：通常称为白兰地（Brandy），比如最有名的干邑ＸＯ。酒精度通常大于等于４０度。 按含糖量分——干型、半干型、半甜型、甜型葡