集体儿童食要求及食谱编制.ppt

计算各营养素含量 品种 重量 （g） 能量 （kcal） 蛋白质 （g） 脂肪 （g） 碳水化合物（g） 稻米 85 294.1 6.29 0.68 66.22 瘦猪肉 30 42.9 6.09 1.86 0.45 草鱼 30 33.9 4.98 1.56 0 豆腐 50 28.5 3.1 1.25 1.3 油麦菜 30 4.5 0.42 0.12 0.63 红萝卜 20 4 0.2 0.02 0.92 马蹄 10 5.9 0.12 0.02 1.42 白砂糖 5 20 —— —— 5 花生油 10 89.9 —— 9.99 —— 合计 523.7 21.2 15.5 75.94 分析 推荐量 计算量 相差 能量 kcal 594.4 523.7 70.7 蛋白质 g 22.29 21.2 1.09 脂肪 g 16.51 15.5 1.01 碳水化合物g 89.16 75.94 13.22 调整食谱 根据计算分析的结果，能量、碳水化合物未达到要求，因此，应适当增加碳水化合物的量，可给予蔬菜类、水果类、坚果类、菌藻类等以增加能量及碳水化合物。 调整： 品种 重量 （g） 能量 （kcal） 蛋白质 （g） 脂肪 （g） 碳水化合物（g） 稻米 85 294.1 6.29 0.68 66.22 瘦猪肉 30 42.9 6.09 1.86 0.45 草鱼 30 33.9 4.98 1.56 0 豆腐 50 28.5 3.1 1.25 1.3 油麦菜 30 4.5 0.42 0.12 0.63 红萝卜 20 4 0.2 0.02 0.92 马蹄 20 11.8 0.24 0.04 2.84 香蕉 50 45.5 0.7 0.1 11 白砂糖 6 24 —— —— 6 花生油 11 98.89 —— 10.99 —— 合计 588.09 22.02 16.62 89.36 能量及产热营养素实际量均接近推荐量，符合膳食要求 午餐 能量 （kcal） 蛋白质 （g） 脂肪 （g） 碳水化合物（g） 推荐量 594.4 22.29 16.51 89.16 实际量 588.09 22.02 16.62 89.36 比例 98.94% 98.79% 100.67% 100.22% 今日食谱（午餐） 食谱 食物原料及重量（克） 米饭 红萝卜马蹄蒸猪肉 清蒸草鱼豆腐（鱼滑豆腐汤） 炒油麦菜 香蕉（餐后半小时） 稻米85 瘦猪肉30 草鱼30 豆腐50 油麦菜30 红萝卜20 马蹄20 香蕉50 白砂糖6 花生油11 以此类推，得出三餐食谱，然后计算每餐各种食物提供总热量和营养素，一般要求蛋白质和热能供给量在日托单位达到平均供给量的80%左右，寄宿单位要达到90%以上。 集体儿童食谱需计算及评价的内容 能量 kcal 蛋白质 g 脂肪 g 碳水化合物 g 钙 mg 铁 mg 维生素A 国际单位 硫胺素 mg 核黄素 mg 抗坏血酸 mg 推荐量 600 12 500 0.6 0.6 60 营养管理 儿童膳食质量要求： （一）儿童每天每人建议： 1、三餐二点占总热量90%以上，三餐一点达85%以上，二餐一点达75%； 2、热能来源：蛋白质、脂肪、碳水化合物各占总热量的10%-15%、20%-30%、50-60%； 3、蛋白质来源：动物性的和豆类蛋白质占50%以上； 4、蔬菜量与粮食基本相等或略多； 5、绿色、橙色蔬菜达蔬菜总量的20-50%； 6、各种肉类轮换使用，每周有2~3次鱼类，1~2次海产品，1次动物肝脏，1次动物血 7、注意蛋白质的互补作用，多利用豆类食品 （二）对食谱的要求： 1、每周换一次食谱，尽量每天无重样； 2、每餐能力分配：早餐25%、午餐35-40%，午点10-15%，晚餐25%； 3、不同年龄儿童饮食制作要有区别： 1）1-3岁儿童膳食制作特点：以碎、软、烂为主，内容简单、营养丰富，面点形体力求精巧。可选用瘦肉、鸡蛋、鱼类、动物血、新鲜蔬菜、水果、豆制品。 2）3-6岁儿童膳食制作特点：力求感官性好，精制、色彩多变、图形外观新颖、名称别致，包括蒸、煮、煨、炖、炒、烙、熘等烹调方法，从而激发孩子的好奇心与食欲。 集体儿童食谱编制附件.xls 长期营养过剩或营养缺乏均不利于幼儿健康发展，可导致肥胖儿童及营养不良儿童的发生。保健医生在做膳食调查后对调查结果应加以分析，发现营养素供应过多或过少时应及时对食谱进行调整，再次对新调整的食谱进行营养计算符合要求才能交付厨房执行。 谢 谢！ 集体儿童膳食要求及食谱编制 荔湾区妇幼保健院儿童保健科 营养素 一、碳水化合物 二、脂肪 三、蛋白质 四、无机盐（矿物质） 五、维生素 六、水和膳食纤维 能量单位 1Kcal=4.18KJ 1KJ=0.239Kca