掌握油炸技术及主要油炸制品的加工方法.pptVIP

第十三章油炸肉制品;学习目的与要求：;第一节 概述 第二节 油炸的方法与炸油的选择 第三节 油炸肉制品的加工;第一节 概述;一、油炸肉制品的概念及特点;经过焦糖化作用，产生金黄的色泽 加热温度高，保存期较长（取决于油炸工艺及物料） 二、油炸基本原理 表层水分迅速蒸发，形成硬壳和一定的孔隙 内部温度慢慢升高到100 ℃ 表面发生焦糖化反应及蛋白质变性，产生颜色及油炸香味 硬壳对内部水分蒸汽的阻挡作用使之形成一定的蒸汽压，使食品快速熟化 ;三、油对肉制品的影响;3、油炸对食品安全性的影响 在油炸过程中产生的某些分解和聚合物对人体有致癌作用 应避免高温长时加热，最好不超过190 ℃ ，时间以30~60秒为宜 就经常加入一些新的油脂，并经常去除油脂中的漂浮物和沉渣 减少反复使用次数，防止聚合物大量蓄积 ;第二节 油炸的方法与炸油的选择;1、清炸 方法用精盐、葱、姜 、水等调制，急火高温油炸三次 特点：外脆里嫩 2、干炸 方法：调味料入味，加水、淀粉、鸡蛋、挂硬糊或上浆，190~220 ℃ 油炸 特点：干爽利落、味咸麻香、外脆里嫩、色泽红黄 3、软炸 方法：上浆入味，蘸干淀粉，拖蛋白糊，90~120 ℃ 油炸，适合于质嫩原料;特点：表面松软，质地细嫩，清淡，味咸麻香，色白微黄 4、酥炸 方法：入味，蘸面粉，拖全蛋糊，蘸面包渣，150 ℃ 油炸 特点：色泽深黄，表面起酥 5、松炸 方法：入味，蘸面粉，挂全蛋糊，150~160 ℃ 油炸 特点：制品蓬松饱满，里嫩，味咸而不腻;6、卷包炸 方法：入味，卷入调好馅料，包卷起来，拖蛋粉糊或不拖糊，150 ℃ 油炸 特点：外酥脆里鲜嫩，色泽 金黄，滋味咸鲜 7、脆炸 方法：表皮涂饴糖水或其他上色液，晾坯后200~210 ℃ 高热油炸 特点：皮脆，柔嫩 8、纸包炸 方法：调味上浆，用糯米纸或玻璃纸包成长方形，80~100 ℃ 油炸 特点：形状美观，包内含鲜汁，质嫩不腻;按油炸时油温的不同分类： 温油炸、热油炸、旺油炸、高压油炸 1、温油炸 油温70 ~120 ℃，俗称2~5成热，适用于质地较嫩的原料，通常切成薄片或斩碎，调味后再挂全蛋糊或用糯米纸包裹 特点：由于油温低，色泽较淡，成品外松软内鲜嫩多汁 软炸纸包炸属于此类 产品：软炸鱼条、炸肉丸、软炸里脊等;2、热油炸 油温在120 ℃ ~180 ℃，俗称5~7成热，。油温同，油炸时间短。原料需切成小的丁、条、片等形状，挂糊时表面挂 全蛋糊或淀粉、面粉浆糊，有的挂糊后再蘸一层粉碎的面包渣或馒头渣，由于油温高， 一般要重炸两次 产品特点：淡黄色或金黄色，外松脆内软嫩 松炸、酥炸、卷包炸属于此类 产品：香酥仔鸡、清炸猪肝、炸排骨、桂花肉等 ;3、旺油炸 油温180~220 ℃ ，俗称7~9成热，一般用物形态较大的原料，原料肉表面需挂脆浆糊或蘸干淀粉，炸制时急火高温。为了防止外层焦糊，须重炸2~3次，也可配合淋油（油泼），或起锅 时利用油余热浸炸 成品特点：成品表面红黄色，里外酥透 干炸、脆炸属于此类 产品：干炸里脊、脆皮鸭、油泼童子鸡等;4、高压油炸 利用高压油炸锅进行炸制，肉料在较高压力条件下炸制为成品，用于块形较大的原料 原料肉经调味、腌制、挂糊等工艺处理后，经高压油炸为成品 产品特点：制品松脆、色泽金黄 产品：肯德基炸鸡、荣华鸡等;二、油炸用油;名称 温度/ ℃ 一般油面情况 原料入油时的反应;第三节 油炸肉制品的加工;一、炸猪排;一、原料;二、做法;二、油炸香酥鸡块;2、工艺要点 （1）原料肉的选择及整理 肉用仔鸡，分割用大腿肉2块、小腿肉两块、翅两块、胸脯肉四块。将切割的肉块清洗干净 （2）腌制 将先配制腌制液。先把香辛料用纱布包好入锅与水同煮，烧沸10分钟后，再加入白糖，溶解均匀，冷却后即成腌制液;腌制时将大小腿、翅及胸脯肉分别入入腌制液中，肉块要全部淹没在液面下，大小腿10分钟，翅5分钟，胸脯肉8分钟 腌制液每用一次要适当补充食盐，波美度保持在17度左右，要防止变质 （3）滚粉 肉腌好后，放在案子上，撒入优质小麦面粉，将肉块在面粉上揉搓按摩，以利于配料向肉组织内部渗入，同时使肉块表面蘸上一层面粉;（4）挂糊及蘸面包渣 浆糊的配制方法小麦粉28.5%，鸡蛋液28.5%，白糖13.6%，花生油13.6%，水15.8%，将以上材料按比例混合，拌匀即成。每5千克鸡块约需浆糊1千克 面包渣用面包烘干粉碎制成 方法：将滚粉后的鸡肉块放入浆糊中，使肉块均匀挂上一层浆糊，然后用镊子夹起，随后放在面包渣上，使其表面均匀蘸上一层面包渣。立即进行油炸 （5）油炸 热油炸，150 ℃左右，油温不要波动太大，油炸5~7分钟，注意翻动肉块，待表面金黄时捞出即成; 三、金丝牛肉;1、工艺流程;2、