07-第六章-微生物的生长及其控制-食品微生物学-江南大学.ppt

95 五、影响微生物生命活动的其它几种物理因素 种类 机理 适用范围 应用 超声波 H2O2、 细胞破碎 水溶液 液体食品、 细胞破碎 紫外线 DNA上形成嘧啶二聚体 ，蛋白变性 穿透力弱、 物体表面 接种室、手术室空气、器材、水 γ-射线 电离、核酸和蛋白变性 穿透力强、物体由表层至深层 食品保鲜杀菌、冷杀菌 微波 热效应使蛋白质变性 穿透力一般 液体食品、焙烤食品 96 化学因素 pH 营养物质 抗生素和其他化学物质 防腐剂 碱类 盐类 氧化剂 有机物 97 pH 微生物生长的pH值三基点： 各种微生物都有其生长的最低、最适和最高pH值。低于最低、或超过最高生长pH值时，微生物生长受抑制或导致死亡 不同的微生物最适生长的pH值不同， 98 微生物的类型 根据微生物生长的最适pH值，将微生物分为： 嗜碱微生物：最适pH10~11 耐碱微生物：最适pH8~11，pH≤7时生长极慢或不生长 中性微生物：能在pH4~9范围内生长，最适生长pH 6~8 嗜酸微生物：最适pH＜4，pH≥7下，即死亡。 耐酸微生物：在低pH下生长，在中性pH也长。 99 嗜碱微生物：硝化细菌、尿素分解菌、多数放线菌 耐碱微生物：许多链霉菌 中性微生物：绝大多数细菌，一部分真菌 嗜酸微生物：硫杆菌属 耐酸微生物：乳酸杆菌、醋酸杆菌 63 ⑶嗜热性微生物 能在高于45~50 ℃的温度下生长（低于35~40 ℃便不能生长） 嗜热微生物：最适温度在55 ~60 ℃左右 兼性嗜热微生物：能在37℃下生长； 专性嗜热微生物：不能在37℃下生长。 中度嗜热微生物：最高生长温度在55~75℃。 高度嗜热微生物：最高生长温度超过75℃。 （嗜高温微生物） 64  分布：主要在温泉、堆肥和土壤中，一些人为的高温环境，如工厂的热水装置和人造热源等处，是嗜热性微生物良好的生存场所。 黑烟泉(black smoker) 65 在高温下能生长的原因 ①酶蛋以及核糖体有较强的抗热性 ②核酸具有较高的热稳定性（核酸中G+C含量高（tRNA），可提供形成 氢键，增加热稳定性 ）。 ③细胞膜中饱和脂肪酸含量高，较高温度下能维持正常的液晶状态。 66 高温微生物的特点 生长速度快，合成大分子迅速，可及时修复高温对其造成的分子损伤。 耐高温菌具应用优势：在减少能源消耗、减少染菌、缩短发酵周期等方面具重要意义。 67 种类 适应 范围 最适 温度 分布 代表菌 嗜冷 微生物 -10~30℃ 10~20℃ 地球两极、冷库，海水 假单胞菌、酵母、霉菌 嗜温 微生物 10~45℃ 适温性20~28℃ 土壤，植物体 发酵菌、腐生菌 体温性37~40℃ 人、畜 大肠杆菌、寄生菌 嗜热 微生物 25~85℃ 50~55℃ 温泉、堆肥、热水加热器 梭菌、芽孢菌高温放线菌 68 3.高温对微生物的影响 高温条件下 死亡—大部分 存活—少数 芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属 乳杆菌属和链球菌属 机理 ①酶失活，蛋白质凝固、变性 ②破坏细胞结构 ③脂肪膜被热溶解形成小孔造成内含物泄露死亡 具有对热有稳定性和抗热性的酶 嗜热微生物：能在高于45℃环境中进行代谢活动的微生物 耐热微生物：在61.6℃经30分钟尚能存活的微生物 69 ⑴热对微生物的致死作用 在一定的温度条件下，以作用时间为横坐标，残存的活细胞数为纵坐标，可得到微生物 细胞在高温作用下的死亡规律。 lg 104 103 102 D 微生物在高温作用下的存活曲线 时间 70 几个参数 A：热力致死时间（TDT Thermal Death Time） 指在一定温度下，杀死样品中全部微生物细胞所需的最短时间 B. D值 C. Z值 D. F值 71 D值 ：利用一定温度加热，活菌数减少一个对数周期（即90%的活菌被杀死时，所需的时间，即为D值。 t：时间 n：菌数的对数 t2-t1 n2-n1 D= lg 104 103 102 D 微生物在高温作用下的存活曲线 时间 72 Z值 ：在热力致死曲线中， 杀死一定数量的微生物细胞，缩短90%时间所需升高的温度 100 107 温度℃ 热力致死曲线 Z 100 10 T2-T1 lgt1-lgt2 Z= 73 F值 ：