蛋糕加工技术-清远职业技术学院.PPTVIP

一、天使蛋糕 1。配方制定 2.面糊调制 3.烘烤 4.装饰 天使蛋糕是以“蛋白泡沫”为基础材料，不含油脂而制成 蛋白搅拌的四个阶段 1．起泡期 2．湿性发泡期 3．干性发泡期 4．棉花期 二、海绵蛋糕 海绵蛋糕为人类懂得用蛋、糖和面粉混合一起高速制成的最早的一种蛋糕，鸡蛋具有融合空气和膨大的双重作用。利用拌发的鸡蛋，再加上糖和面粉，使用此调配好的面糊无论是蒸还是烤焙都可以做出膨大松软的蛋糕。成品因膨大和松软形似海绵所以被称作海绵蛋糕，国内又称清蛋糕。 1.海绵蛋糕的配方平衡 海绵蛋糕的基本配方 小麦粉、糖、蛋、盐 2.海绵蛋糕的搅拌 1）、蛋+糖 快速打起泡 2）、加蛋糕油 3、烤焙 第四节 戚风蛋糕加工技术 戚风类蛋糕，是与面糊类蛋糕、乳沫类蛋糕均有所不同的另一类蛋糕。 所谓戚风，是英文的译音，港澳地区译作雪芳。意思是像打发蛋白那样柔软，而戚风蛋糕的搅拌方法是把蛋黄和蛋白分开，把蛋白搅拌的很蓬松、很柔软，所以将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。 一.戚风蛋糕的搅拌 （1）蛋黄糊部分的搅拌 蛋黄糊部分的搅拌，关键是原料的投放次序，一定要按顺序，先加入液体油，再加入蛋黄和水 （2）蛋白糊部分的搅拌 （3）蛋白糊与蛋黄糊的混合 二、装盘与烘烤 装盘时的面糊量，只需为烤盘容量的一半或六分满即可 第六节 蛋糕的质量标准及要求 一、蛋糕的感观质量标准及要求 蛋糕感官质量标准及要求见表6-1。 项目 要求 烤蛋糕 蒸蛋糕 色泽 表面油润，顶和墙部呈金黄色，底部呈棕红色，色彩鲜艳，富有光泽，无焦糊和黑色斑块。 表面呈乳黄色，内部为月白色，表面果料撒散均匀，戳记清楚，装饰体。 形态 块形丰满周正，大小一致，薄厚均匀，表面有细密的小麻点，不粘边，无破碎，无崩顶。 切成条块状的长短、大小、薄厚都均匀一致，若为碗状或梅花状的则周正圆整。 组织结构 发起均匀，柔软而具弹性，不死硬，切面呈细密的蜂窝状，无大小空洞，无硬块。 有均匀的小蜂窝，无大的空气孔洞，有弹性，内部夹的果料或果酱均匀，层次分明。 滋味和气味 蛋香味纯正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有风味。 松软爽口，有蛋香味，不粘牙，易消化，具有蒸蛋糕的特有风味。 杂质 外表和内部均无肉眼可见的杂质，无糖粒，无粉块，无杂质 外表和内部均无肉眼可见的杂质，无糖粒，无粉块，无杂质 第五节 慕斯制作 第六节 蛋糕的质量标准及要求 二、蛋糕的理化要求 蛋糕的理化指标见表6-2。 表6-2　蛋糕的理化指标 项目 要求 烤蛋糕 蒸蛋糕 水分（％） 15～30 20～25 或按企业标准的指标执行 或按企业标准的指标执行 总糖（％） ≥25.0 蛋白质（％） ≥6.01 1.塔塔粉是属于（ ）。 A、碱性盐 B、中性盐 C、酸性盐 D、发泡剂 2.下列烤箱最常用来烘焙蛋糕类产品的是（ ）。 A、旋转式烤箱 B、箱型烤箱 C、隧道式烤炉 3．按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分类（ ）大类。 A、三 B、四 C、五 D、六 4.欲打发蛋白，最适合使用的搅拌器为（ ）。 A、钢丝搅拌器 B、浆状搅拌器 C、片狀搅拌器 D、直型打蛋器 5.蛋的乳化作用主要是在（ ）。 A、蛋白 B、全蛋 C、蛋黃 6．制作油蛋糕时，油脂的( )越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大。 A、吸水性 B、融和性 C、润滑性 D、乳化分散性 习题 7.乳化剂在蛋糕內的功能是（ ）。 A、使蛋糕风味佳 B、使蛋糕颜色加深 C、融和配方内水和油使组织细腻 D、缩短搅拌时间减少人工 8. 下列何者属于可塑油脂？（ ） A、奶油 B、花生油 C、黄豆油 D、沙拉油 9．为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用( )。 A、抗氧化剂 B、乳化剂 C、防腐剂 D、保鲜剂 10．白糖溶于水后，其水溶液性质应是( )。 A、无色、甜味 B、无色、无味 C、微黄色、无味 D、浅黄色、无味 11．巧克力在45℃时是（ ）状态。 A、液态 B、固态 C、气态 D、无固定状态 12．“面粉的面筋