果蔬食品工艺学大纲课件.docVIP

第一章 果蔬加工原料及预处理 第一节 果蔬加工对原料的要求 优质高产、低耗的加工品=原料+工艺+设备。在加工工艺和设备条件一定的情况下，原料的好坏就直接决定着制品的质量。果蔬加工对原料总的要求有以下三个方面： 一、合适的种类、品种 准确的根据原料的品种特性而进行适合的加工是充分利用资源的保证。不恰当的加工，既浪费原料也得不到品质好的产品。 1.果蔬特性决定其加工类型 柑橘类、柠檬、葡萄、柚宜做果汁，不宜做果干、罐头。 橙类：甜橙、脐橙宜做果汁、果酱、果酒、蜜饯。 苹果：宜做果脯、罐头（红玉、国光），或做果汁（富士等）。 青刀豆：罐藏。应该选择豆荚呈圆柱形、直径小于0.7厘米、直而不弯又不太长、无纤维的品种。 2．不同的加工品对原料品质也有一定的要求 根据加工产品的要求，而选择适宜的种类和品种，是获得加工品高产优质的首要条件，不合要求的原料，只能得到产量低、质量差的产品。 果酒、果汁的原料要求： 汁液丰富、取汁容易、可溶性固形物含量高、酸度适宜、风味芳香独特、色泽良好及果胶含量适宜的种类和品种。如葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝、樱桃、桑葚、番茄、黄瓜、芹菜、大蒜等。 然而有的果蔬汁液含量并不丰富，如胡萝卜及山楂等，但它们具有特殊的营养价值及风味色泽，可以采取特殊的工艺处理而加工成澄清或混浊型的果汁饮料。 干制品的原料要求：干物质含量较高，水分含量较低，可食部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种类和品种。 果蔬较理想的原料有：枣、柿子、山楂、苹果、龙眼、杏、胡萝卜、马铃薯、辣椒、南瓜、洋葱、姜及大部分的食用菌等。 罐藏制品的原料要求：果心小、肉质厚、质地致密嫩脆、糖酸比例适当、耐煮性好、整形后的形态美观、色泽一致。 一般大多数的果蔬均可适合此类加工制品的加工。 糖制品的原料要求：肉质肥厚、果胶物质丰富、有机酸含量较高、风味浓、香气足、耐煮制。例如水果中的山楂、杏、草莓、苹果等就是最适合加工这类制品的原料种类。 腌制品对原料的要求：不太严格，一般应以水分含量低、干物质较多、肉质厚、风味独特、粗纤维少为好。优良的腌制原料有芥菜类、根菜类、白菜类、榨菜、黄瓜、茄子、蒜、姜等。 二 、适当的成熟度 适宜与否，关系加工成品质量高低和原料的损耗大小。不同的加工品对原料采收成熟度的要求不同。 1、果品采收成熟度一般可分为三个阶段： （1）可采成熟度 （2）加工成熟度 （3）生理成熟度（过熟成熟度） 2、不同加工方法对成熟度的要求 罐头、果脯：适当成熟、一定硬度、耐煮性 果酒、果汁：充分成熟 果糕、果冻：适当成熟、果胶含量 干制品：充分成熟、风味、果香味浓、制成品质地柔软 几种蔬菜的成熟度及采收期对制品的影响 三、原料的新鲜度 1、从微生物侵染方面看必须保持原料的新鲜完整。 2、从加工品的质量方面看必须保持原料的新鲜完整。 1、从采收到加工，应尽可能保持新鲜完整。 2、加工厂房应设置在产区，根据加工设备能力分期分批采收，用做包装运输的容器应坚固光滑，大小也应适宜。 3、果品运至加工厂后，应尽快处理，如来不及加工，应贮存在适宜的条件下，以保证新鲜完整，减少腐烂损失。 ◆蘑菇、芦笋要在采后2～6ｈ内加工，青刀豆、蒜苔不得超过1～2ｄ；大蒜、生姜采后3～5ｄ；甜玉米采后30h，就会迅速老化，含糖量下降近一倍，淀粉含量增加，水分也大大下降，影响加工品的质量。 ◆水果采后若不迅速加工，果肉会迅速变软，因此要求在采后1d内进行加工；葡萄、杏、草莓及樱桃等必须在12h内进行加工；柑橘、梨、苹果应在3～7ｄ内进行加工。 第二节 果蔬加工原料的预处理 原料的预处理——各类加工品的后续工艺不同，但在未 进行后续工艺前各类加工产品都有一 段共同的工艺，叫原料的预处理，它 包括原料的选别、分级、洗涤、去 皮、烫漂、切分破碎和护色。 一、原料的选别和分级 （一）原料选别和分级的目的 1、剔除不适合的和腐烂霉变的原料。剔除受病虫害的，畸形的，品种不划一的，成熟度不一致的，破裂或机械损伤不合要求的。 2、剔除混入果蔬内的砂石、虫卵和其他杂质，保证产品的质量。 3、按果形大小分为不同的等级，以便适合机械化操作，得到形态整齐的产品。 只有无需保持果品形态的制品。如果酒、果汁及果酱等才不需