酿酒，不再跟着感觉走.docVIP

酿酒，不再跟着感觉走 　　“请你拖回去吧！这批高粱，千粒重达不到我们厂的标准。”眼前堆放着60吨红缨子高粱，贵州国台酒业有限公司品质控制经理梁丽泉给供货商打电话。“没办法，我们每个环节都有严格标准，达不到，就退货。”她略显冷漠。 　　“我们搞质量的，最不怕得罪人”，正值酱香型白酒生产的第二次投料环节，原料陆陆续续进厂，类似场景不时上演。梁丽泉每天都会到各个生产环节巡查，看看大家是否照章办事。 　　拐点：躺着卖酒到行业寒冬 　　“打开车门那一刹，空气里浓烈的酒糟味终生难忘。”梁丽泉是山西人，2004年从国台酒业旗下天士力集团总部调往贵州仁怀市茅台镇工作。 　　不过，让她难忘的不止这些。“仁怀95%以上的酒厂都生产酱香型白酒。高峰期时，这里有几千家酿酒厂。买酒的客人络绎不绝，小镇上塞车就能塞上一个小时。”和世界上所有名酒一样，酱香型白酒也有特定产区，中国绝大部分企业都集中在这里。 　　“酒老板可以说是躺着卖酒，供不应求。哪有人有心思琢磨品质这件事？有些小作坊好坏掺着卖，也能很快赚大钱。”梁丽泉见证了白酒产业的黄金十年。2002年到2013年，茅台镇上的人活得很是滋润。 　　然而，拐点出现了。2013年，在经济增速放缓、禁酒令、塑化剂等多重因素叠加影响下，白酒产业开始遭遇行业寒冬。 　　过去是皇帝女儿不愁嫁，如今好日子早就结束，白酒企业只得纷纷想办法。“白酒毕竟是用来喝的，还是要回归产品本身，通过提升品质赢得市场。”梁丽泉说。 　　尴尬：没有标准不是小问题 　　用什么衡量品质？如何提升品质？标准是关键。那次关于标准制定的全厂大讨论，一搞就是3个月，梁丽泉记忆犹新。 　　厂里要上马一套质量认证体系，刚开始征集意见，大家就炸开了锅。很多酿酒师傅都知道用什么方法才能烤出好酒，但很少有人能说出具体有哪些指标。手艺大多是出于经验积累，很难做到量化。 　　尤其是老师傅，很多只有小学、初中学历，有的甚至不识字，酿了一辈子酒完全靠感觉、凭经验。按照体系、跟着文件一步一步操作，“看不懂”“做不到”成了理由。面对面吵架的，说不干走人的，不在少数。 　　“作为品控员，我们知道很难。但再难也得做，这是趋势。”一个一个反复做思想工作，一条一条标准解释给师傅们听：为什么要设立这一条、具体该怎么做、做了有啥好处。 　　没有标准只是酿不出真正好酒？尴尬其实还有很多。在仁怀，有个故事广为流传：一家大企业想来投资，选中了一家酱香酒企。但是，当要求该酒企出示自己的成本报告时，这家酒企却怎么也拿不出。 　　“为什么拿不出？没有衡量酿酒成本的标准。单说厂里窖藏的基酒这一项，究竟值多少钱？没有可以参考的评估标准。”国台酒业副总经理邹江鹏介绍，很长一段时间，仁怀酱香酒企业大多是粗放式生产经营，保障产品质量和口感主要靠酿酒师傅多年经验。当年白酒走俏时，企业只是闷头做产品，很少关注标准问题。 　　“没有标准很难实现规模化，要抢占更大消费市场更是困难。仁怀酱香酒想要打品牌，必须解决没有标准的尴尬。”邹江鹏说，仁怀酱香型白酒基酒，由于一直没有标准体系，只能低价出售，基本不能出售到省外或国外，也无法在电商平台上销售。 　　长期以来，酱香酒地方标准体系欠缺，既没有白酒产品质量等级的评定体系，也缺少第三方评估机构对基酒、年份酒等白酒产品的估值依据。这限制了酱香基酒的上市交易，以次充好、以假乱真等扰乱市场现象也随之出现。 　　方向：制定是基础，实施更关键 　　2015年，中国（贵州）国际酒类博览会上，仁怀大曲酱香酒技术标准体系发布。这一标准的制定，为解决白酒基酒上市交易痛点迈出了第一步。然而，实施标准还有很长的路要走。 　　何成新到国台酒业工作才3年，手里拿着一张制酒车间工艺监测记录表：15项操作，从谷壳要求到上甑时间，每项都有一个标准值。他每天的工作就是负?记录工人们有没有严格按照这个标准执行。“标准越细，品质就越容易把控，哪一个环节出了问题就有据可查可依。”在他印象里，仅仅是工艺操作指导书，3年里厂里就修订了3次，越来越细化、具体。 　　而对国台酒业的老师傅们来说，经过上次全厂大讨论，很多人最终有了共识，做好酒还是要按标准来。有的老员工拿着操作规范回家，让孩子一条一条给自己念，硬是背了下来。“倒逼大家接受、改变、适应，过程很痛苦，但对企业、产业发展很有利。”梁丽泉说。 　　当然，标准制定与实施是一个不断刷新、相互促进的过程。最近，梁丽泉正在琢磨产品质量追溯体系，引进国家标准、行业标准以及国外先进标准，制定从生产环境、生产过程到产品品质、加工包装等技术操作规程的新标准。 　　标准被广泛采用，直接结果就是贵州酱香型白酒品质与价值大大提升。2011年以来，贵州白酒每千升单价高于全国平均水平3倍多，产品质量在国家监督抽查合格率均在95%以上，国内消费者