重庆科技学院酒店管理酒店餐饮管理综合训练指导书2015(简化版) (1).pdfVIP

重庆科技学院工商管理学院 实 训 指 导 书 课程名称:酒店餐饮管理综合训练________________ 教师姓名:___唐恩富、朱珠、孟广艳、李强_____ 使用班级:___酒店管理2013_________________ 星期一实训安排 上午逸居酒店练习托盘基本技术和口布折花训练 下午图书查阅资料 实训一：托盘和口布折花训练 项目一 托盘训练 托盘是餐厅服务人员在餐前摆台准备、餐中提供菜点酒水服务、餐后收台整理时必 用的一种服务工具。托盘时，要讲究卫生，保持安全平衡、汤汁不洒、菜形不变等。 一、实训指导 实训项目名称托盘 实训岗位 餐厅服务员 实训时间 2 学时 要求学生能够熟练掌握轻托的操作技能，理盘、装盘、起托、 实训要求 行走、卸盘的方法正确，能够持续5 分钟，托盘平稳，无翻盘、 杯中水外溢等情况的发生。 实训准备 托盘一人一个，空啤酒瓶，水桶 实训方法 先按10 人一组由老师进行示范，然后每人分别进行实际操作 二、实训流程 1、标准讲解 2、教学示范 3、分组练习：分成若干小组，托盘训练每人保持站立3 分钟，行走4 分钟。 4、课后训练 三、实训内容 程序/项目 标 准 1、理盘 将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。 （1）根据物品的形状，体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便 2、装盘 为宜； （2）一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡； （3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后； （4）要求重量分布均衡，重心靠近身体。 3、托盘 （1）左手五指分开，掌心向上； （2）小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。 4、起托 （1）起托时，应将左肘和左手放到与托盘同样的平面上，用右手慢慢 将托盘移至左手上，托住盘底； （2）托稳后用右手扶住托盘起身，调整好重心后松开右手即可托盘行 走。 5、托盘行走 （1）行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方； （2）脚步轻快稳键，精力集中，随着步伐移动； （3）托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准。 6、卸盘 （1）到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台，再安全取出物品； （2）用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒。 项目二 口布折花 餐巾，又名口布、茶巾、席巾等，是餐厅经营中供宾客用餐时专用的卫生清洁用品， 折成各种花型后，就成为餐台布置中的艺术装饰品。餐巾折花的灵活运用是使餐台造型 设计趋于完美的重要手段。造型美观、技法熟练的餐巾折花，会极大地提高餐台的观赏 价值。餐巾按折叠方法和摆设工具的不同，可分为杯花和盘花；按造型分类，可分为植 物类造型、动物类造型和实物类造型三类。 一、实训指导 实训项目名称餐巾折花 实训岗位 餐厅服务员 实训时间 2 学时 能够掌握熟练掌握餐巾花的基本技法，能够运用基本技法在十分 实训要求 钟内折叠十种餐巾花，要求动物造型、植物造型、实物造型的餐 巾花都有，并且花形美观大方。 准备 30cm 以上平瓷盘 1