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餐饮行业盈利制胜法宝 pjzcsetw 我国餐饮企业的整体状况与2010年类似，“四升一降”的状况仍在持续，“企业的生存压力不小”。 餐饮企业所面临的“四升”是指：农副产品价格持续上涨，这导致餐饮企业的食材成本增加，而餐饮企业的服务对象又集中在“老顾客”上，因此当食材价格上升的时候，餐饮企业很难快速将价格传导到菜价上；人工成本大幅增加，餐饮企业服务人员的工资待遇有了较大提升；水电煤气价格提高，餐饮企业在这方面比较敏感；全国多个城市的房租都不同程度地上升。“一降”则是说在成本的压力下，餐饮企业的利润率明显下降。 利润指标分析 营销的终极目标是什么？是优化经营指标。狭义而言，企业存在的价值是持续的利润创造，而利润获得的必要前提是优良的经营指标组合，比如：利润=（午餐上座率+晚餐上座率）×座位数×人均消费（毛利率-费用率） 　 营销的目的就在于对上述利润计算公式中涉及到的各项指标进行优化。当然与长期获利能力相关的指标很多，根据指标对利润影响的即时程度，可以将餐饮经营指标分为3类： 　　1、利润指标体系：与当期利润直接相关并即时影响利润状况的指标体系，主要包括上座率、人均消费、毛利率等。 　　2、顾客指标体系：与当期利润无直接关联，但在未来较长时间内会对利润产生重大影响的指标体系，主要包括消费频率，折扣比例，新老顾客比例，顾客我行特征结构等。 　　3、品牌指标体系：与当期利润无直接关联，但在未来很长时间内会对利润产生重大影响的指标体系，主要包括知名度，美誉度，竞争强度，综合印象等。 　　一、指标采集。根据普通餐饮企业的软硬件配置情况，一般餐饮企业需要而且基本可以采集的利润指标体系包括中餐、晚餐上上座率，大厅/包厢人均消费，综合毛利率，酒足饭饱水销售比例。为了有效地指导营销工作，指标采集最重要的要求是连续性，因为，营销需要的是变化的趋势而不是变化的具体数值。 　　二、参照设立。不是指标的任何变化都需要给予营销行动的配合。有些指标的波动是正常的，但关键是波动不能突破一定的范围，这个范围就是指标的参照体系。设立参照体系有许多办法，目前很多企业多根据酒楼多年运行的经验数据将人均消费设立在40-50元之间，将上座设定在80%-100%之间，并随时监控指标是否突破上述范围，一旦突破，则采取相应的营销措施进行指标调整。上述办法有比较大的弊端，因为指标可能经常突破参照范围，导致对指标的变化监控。采用移动平均方法而非线方法计算，能够比较准确地反映出各项指标的变化严重程度。 　　三、行动计划与执行。提升上座率和包厢上座率是未来营销工作的重点，改变这两个指标就是该酒楼近期营销下降的原因，也只有找到这个原因，营销行动才有可能出现在预期的效果。 四、指标优化评估。营销活动的效果需要持续跟进评估，特别监控各项指标的随时间的变化趋势，判断指标改善的目标是否已经实现或者正在实现。 一 经营模式 餐饮微利时代餐厅如何盈利？ 农副产品价格持续上涨，导致餐饮企业的食材成本增加。餐饮企业的服务对象大多集中在“老顾客”上，因此当食材价格上升的时候，餐饮企业很难快速将价格传导到菜价上；人工成本大幅增加。餐饮企业服务人员的工资待遇提升较快；水电煤气价格不断攀升。餐饮企业的物料耗费集中在水电煤气领域，尤其敏感；受房价上涨影响，多个城市的房租水平节节上升。在成本的压力下，餐饮企业的利润率明显下降。“四升一降”的状况让餐饮企业疲于奔命。在餐饮行业盈亏两极分化日趋明显的大背景下，餐饮微利时代餐厅如何盈利？ 在这个微利时代，餐饮经营这在以前的经营竞争方式生存已经很少。这个阶段要想实现企业的盈利持续增长就必须去适应新的市场，采取新的办法。成功的餐饮经营者是站在顾客的角度观察自己经营的餐馆的。例如，顾客从餐馆的门前经过，第一眼看到的是哪里？看到餐馆的店面，能否留下深刻的印象？这个印象是什么样的，喜欢？麻木？或是反感？能否产生进店消费的欲望？这个欲望是否强烈？是否能够马上产生消费的行为？顾客体验消费的感觉是满意、愤怒还是无所谓？能够形成再次消费吗？作为一名成功的餐饮老板，这些问题需要经常思考。 ??? 餐饮企业经营中，商业模式是最为关键的。能够不断盈利的餐饮企业，其商业模式一定是优越的，这一点毫无异议。模式创新的方法，简单来说就是“加一加、减一减”。在现有的商业模式基础上，根据对企业内外资源整合的情况，按照个性化要求，对企业的定位、产品、服务、装修、形象、推广等进行“加加减减”，实现定位精准、形象鲜明、顾客喜爱、企业厚利的双赢目标。 ??? 例如：我们的一道特色菜，一是做加法。拿来一个普通菜品，加高档材料，加复杂工艺，加精美器皿，加文化背景，加隆重推出，再普通的一个菜品，也会变得不同凡响。另一个是做减法。就是从一个庞大的菜系中减掉多余成分，减掉垃圾调料和添加剂，减掉复杂包装，减掉不合理工艺