食品添加剂_鲜味剂.pptVIP

savory, meaty, broth-like, delicacy, umami The term umami was first coined by the scientist Kikunae Ikeda of the Tokyo Imperial University way back in 1908. Ikeda is quoted as saying: There is a taste which is common to asparagus, tomatoes, cheese and meat but which is not one of the four well-known tastes of sweet, sour, bitter and salty. 2. Varieties and classification （? ） 氨基酸类所呈的基本上都是复合味！苦味不一定是不好的味道 表2. 鲜味剂的阈值 ? 各种鲜味剂鲜味强度各异 ? 不同鲜味剂之间呈在协同（Synergetic effect） 4．增味剂各论（introduction) B. 特性 ? 稳定性 （? ） ? MSG抗pH力不好, 应在pH6~7使用.。 ? 不可在pH5以下长时间受热. ? 本品与食盐使用,鲜味可增强。 ? 本品与IMP或5-GMP合用,可显著增强其鲜味，可生产强力味精. （? ） ? 本品与琥珀酸钠 (sodium succinate)、甘氨酸(glycine)、丙氨酸(alanine)、柠檬酸(critic acid)（钠）、苹果酸(malic acid)、富马酸(fumaric acid)、及HAP、HVP等进行不同的配合，可制成具有不同特点的复合鲜味剂。 (2). 核苷酸类（第二代鲜味剂） ? 很少单独使用，往往与味精合用。按标准可在各类食品中按需添加. (3). 琥珀酸二钠（第二代鲜味剂） A. 来源与结构： B. 特性（? ） ： 耐热性好；与味精有协同作用，因此通常与MSG合用，但量不要超过1/10。 C. 安全性： LD50：10g/kg以上. D. 使用标准：可用于调味料，最大用量20g/kg。 实际例子： ? 常用于酒类调味料：用量0.01-0.09%。 ? 作为酱油、清凉饮料、糕点的调味料，用量0.02-0.09%。 ? 我国目前批准使用的增味剂有哪些？ ? 列举出一些调味料的配方及所使用的增味剂种类、用量。 * * 第八章 增味剂 ( Flavor Enhancers） （鲜味剂、风味增强剂） 定义 Definition 种类和分类 Varieties and Classification 鲜味剂特点和协同作用 Characteristics and synergism 鲜味剂各论 Umami enhancers 能补充或增强食品原有风味的物质。 ?A flavor enhancer is a substance that is added to a food to supplement or enhance its original taste or flavor. (国外人喜欢用香料作物，中国人喜欢用酱料） Flavour enhancers are used in savory foods to enhance the existing flavor in the food. 1. Definition （? ） ? 我国允许使用 6 种. ? 按结构分为 (Classify according to chemical structure) 氨基酸类 (animo acid-based)： L-谷氨酸钠 (monosodium L-glutamate , MSG), 丙氨酸 (L-alanine ). ?有机酸类(organic acid-based)： 琥珀酸二钠 (disodium succinate ),有时称作干贝素。干贝内含0.37%，蛤蜊0.14%，鲍鱼0.03% ?核苷酸类 (nucleotide-based )： 5’-肌苷酸二钠 (disodium 5’-inosinate,IMP), 5’-鸟苷酸二钠 (disodium 5’-guanylate,GMP）, Disodium succinate 5’-鸟苷酸二钠， Disodium 5-guanylate 5’-肌苷酸二钠， Disodium 5-Inosinate ☆ 新型鲜味剂 ?天然鲜味抽提物（natural flavor extracts): *肉类