甘诸薄片油炸加工技术研究.PDF

(12) 甘藉薄片油炸加工技術研究 甘諸薄片油炸加工技術研究 史宏財 摘要 本研究探討桃園一號、桃園二號、台農 57號及台農 66號四種甘藉品種切片最適當之油炸條件， 以生產高品質之甘藉薄片，並瞭解不同品種甘語之加工特性。結果顯示殺菁或未殺菁兩種處理之油炸 後薄片水分含量、薄片硬度皆隨油炸溫度或油炸時間之增加而降低，而甘藉薄片中粗脂肪之含量則隨 油炸溫度或油炸時間之增加而增加。經殺菁處理所得甘藹薄片中之租脂肪含量在 39. 64~49.36%間，較 未殺菁處理甘藉薄片之 27，63~3 5， 57%粗脂肪含量高出許多。經殺菁處理之甘藉薄片油炸條件可以為下 列條件之一: (1)140 ·C 150 、180 秒 ; (2)145·C 120 、150 、180 秒 ; (3)150·C 120 、150 秒;而未殺菁處理之油炸條件則為(1) 1 40 ·C 180 秒; (2)145·C 120 、150 、180 秒 ; (3)150·C 120 秒 。 以沸水先殺菁 1 0分鐘，再經 1 50 ·C 烘乾3 、6 、9 分鐘處理 ， 繼以140 、145 、150 、155 ·C 進行不同時間之油炸處理，結果顯示殺菁後拱乾 9分鐘較佳，因其油炸後薄片中之祖脂肪含量最低， 其油炸條件可以(1) 1 45 ·C 90 、120 、150 秒 ， 及(2)150 ·C 75 、90 、120 秒進行 。 關鍵詞:甘藹、油炸、品質分析。 前 TAO 甘藹富含醋頸、蛋白質、維生素、礦物質和膳食纖維等，為一種老少咸宜的休閒食品，可以製成 甘藉韜半成品，或是用來製造複合麵包、羊羹、小西餅、雪片及韜等二次加工產品(2)。其為能量、纖 維及維生素來源，加工產品有甘藉酒、蒸熟乾絲、花林糖(油炸裹糖粉)、煎餅、甘藉館、甘藉韜等， 新產品如甘藹薄片、甘藉顆粒、冷凍甘藉糊、甘藉炸片、膨發甘藹點心等(4)。甘諾是維生素 C及原維 生素 A之良好來源，其蛋白質之質與量均佳(24)。甘藉的根也是一種兼具醫療效果的傳統食物， 1973 年引入日本成為健康食品的素材，其療效包括貧血、高血壓、糖尿病及內出血，在中國大陸及日本也 被用來治療黑糞症、黃膽、淋病及便虹、 ( 13 )。甘藉原料不耐久藏，其加工產品品質不易控制 (3)。但甘藹 油炸產品在冷凍脖藏中可保持相當良好的品質 (24)。 甘藹蒸熟過程中發生的褐變，乃是甘藉外層組織中的多元醋氧化酵素將醋額化合物氧化，可以添 加 EDTA試劑、二氧化硫、維生素 C等還原劑、醋類物質等抑制 (3 )。 油炸分批次式及連續式，油炸機所使用之熱源可分油槽直火式、中間熱源式及油循環加熱式 ( 5)。 油炸是一種脫水過程 ( 8) ，油炸時，依產品性質可以分為五個階段: (I) Break-in oil 此時產品色白、中 心未糊化，不脆但吸油少; (2) Freshoil 產品微褐、中心稍熟、皮脆、吸油略增; (3) Optimum oil 產品黃褐、皮脆、味香、全熟、吸油適量; (4) Degrading oil 色暗 、 吸油過多 、 皮硬 ; (5) Run away oil 產品劣化更嚴俏，10)。該五個階段依加熱時間長短依序為 Break-in 、 Fresh 、 Optimum 、 Degrading與 桃園區農業改良場研究報告第30號 (13) Run away(l O) 。 物理性的變化則可以分為曝氣(aeration) 、 吸收(absorption)與溶解(solubilization)三類 ， 其 中吸皈作用對油炸產品之油膩感影響最大肘，8)。 油炸使用之粗脂肪扮演熱量傳導的角色( 1， 1 0) ，連續性油炸時，炸油品質下降，會造成油耗味產生、 油質發泡與顏色加深等劣變作用(I) ，粗脂肪易受熱裂解和氧化分解(6，7