生姜蛋白酶的实验方案.docVIP

生料酿酒工艺 一、实验目的 初步了解和掌握生料酿酒工艺的基本流程； 掌握生料酿酒的基本方和注意事项； 3、熟练发酵工程中涉及的一些基本技术、基本方法。 二、实验原理 酿酒是一个典型的发酵过程。生料酿酒严格说来其工艺只有三道: 原料粉碎、发酵、蒸馏 生料酿酒工艺流程：生料+曲→发酵→蒸馏→成品酒。采用生料酿酒最大的特点是酿酒原料不用浸泡和淘洗,不用燃料蒸煮就直接进入发酵工艺。夹套水浴蒸汽蒸酒锅 精密酸度计往发酵容器内加曲时应先测量容器内的水温水温在 度之间为佳不能凭手感觉估测以防水温过高将酒曲种烫死引起不发酵或发酵不佳甚至产生酸败 2、发酵 2.1 温度控制：控制室温25~ 35℃ , 品温28~ 35℃ 为宜。装料系数80%左右,发酵做到前缓、中挺、后缓落。夏季加强通风降温; 冬季做好保温工作, 发酵室内可用蒸汽、电热、燃煤等方法保温, 也可以在发酵容器四周用保温材料如谷壳等保温,因发酵本身是一个放热过程。 2.2 发酵周期: 若品温为28~ 35℃ , 发酵周期6~ 7天; 若品温为20~ 28℃ , 发酵周期为7~ 12天; 若品温20℃ 以下, 则发酵周期15天以上。 2.3 发酵周期：发酵前期酵母菌活动旺盛 一般在前天每天搅拌一次进入中后期则适当减少搅拌次数天搅拌一次整个发酵期前后共搅拌次即可脂化期应完全密封发酵前期酵母菌活动旺盛 一般在前天每天搅拌一次进入中后期则适