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鉴伪习题 （此卷子已打印，周一发给大家） 一．选择题 1、下列关于蜂蜜的叙述不正确的是 ?GB 18796-2005 强制性理化要求规定蜂蜜中的蔗糖含量≤5%加入数滴95%乙醇，若出现白色絮状物，说明有饴糖掺入蜂蜜中含有多种活性酶，如淀粉酶、过氧化氢等。 D、常温下会出现结晶的蜂蜜是劣质蜂蜜2、将待检验油样于冰箱10℃放置过夜后，取出观察，花生油A、凝固稍有流动 B、黄色凝固 ???C、澄清 ???D、棕红色凝固3、不能鉴别酿制醋和人工合成醋的实验方法A、碘液法 ??B、高锰酸钾法 ??C、间苯二酚法 D、溴化物法4、下列叙述不正确得是A通过测定牛奶的酸度可反映牛奶的新鲜度 B 往盛清水的碗内，滴几滴牛乳，如果漂浮在水面上且分散开，说明是新鲜牛乳C加酒精不出现絮状沉淀的牛乳为新鲜牛乳D煮沸后若有凝块或絮片状物产生，表示牛乳已经变质5取浓硫酸数滴于白瓷反应板上，加入待检验油样两滴，反应后看表面颜色的变化，芝麻油显什么颜色？ ???A棕红色 ?B橙黄色 ??C棕褐色 ??D棕黑色6在显微镜下观察，淀粉颗粒是透明的，具有一定的形状和大小，藕粉的淀粉颗粒形状呈A椭圆形 B边缘为钝角的多面形 ??C圆球形 ??D棱形7下列关于海产动物油脂叙述不正确的是A含有高度不饱和脂肪酸 ?????B肝油中含有大量VAC含有的特殊不皂化物的性质 ???D在波长300nm以上区域没有光吸收8下列叙述不正确的是A小麦按籽粒胚乳结构呈角质或粉质的多少，可分为硬质小麦和软质小麦 B 精致粉比标准粉的灰粉含量高C“吊白块”能分解产生甲醛，是禁止使用的食品增白剂D小麦的灰分量1.5%就有可能掺入了无机盐9下列对面粉增白剂过氧化苯甲酰的说法不正确的是A具有防腐和防霉的作用，提高贮藏性能B可以促进熟化、使面粉起发性好，组织结构松软 C 不会破坏面粉的营养成分D其还原产物苯甲酸摄入量过多不利人体健康10下列不能鉴别牛乳是否掺水的方法是A密度法 ???B冰点测定法 ???C硝酸盐法 ??D高锰酸钾法PH值为 ，变质肉的PH值为 6、 是配制酱油的特有成分，也是鉴别配制酱油与酿造酱油的特征。 7、为了达到增白、增重的目的，不法商贩常在面粉中掺入 ，小麦的矿物质（灰分）的含量平均为 ，无论掺入任何一种都会使灰分增加。 8、常用的检查粮食新鲜程度的实验方法：（1） （2） 9、定性鉴别芝麻油的波多因法，其实验原理是 10、糯米为乳白色，加碘染色糯米呈 色，大米为青白色半透明，加碘染色大米为 色。 三、判断题 1.我国不允许使用过氧化苯甲酰等面粉增白剂。 2.对于同品种的食用油而言，酸价越高，意味着油脂的品质越差。 3.如果油样混浊在加热时消失，冷却后又重新出现说明油样水分过高或含有动物性脂肪。 4.牛奶的冰点通常为-0.54℃，奶中的乳糖和无机盐含量越高，冰点越高。 5.啤酒的度数是指啤酒的酒精含量。 6.配制酱油容易发生氯丙醇超标，天然酿制的酱油在发酵过程中也会产生少量的氯丙醇。 7.醋酸是弱酸，其pH值不能达到使某些指示剂变色的程度，如果甲基紫溶液呈阳性反应就证明食醋中掺了矿酸。 8.人工合成醋比酿造醋的高锰酸钾值高。 9.酿造酱油中的酱色是蛋白质和淀粉在各种酶的作用下分解反映而成的，含有氨基酸等营养成分。10.亚硝酸盐能氧化型桐油酸生成型，型不溶于水和有机试剂，呈白色浑浊。 四．名词解释 1.食品掺伪 即食品掺杂、掺假和伪造的总称。 食品掺杂：是在食品中非法加入非同一种类或同种类劣质物质。 食品掺假：指向食品中非法掺入物理性状或形态相似非同种食品的物质。 食品的伪造：是指人为的用若干种物质经加工仿造，充当某种食品而销售的违法行为。 2.酸价 酸价是一个反映油脂中游离脂肪酸含量的参数，即每克油脂所消耗浓度为0.1 mol/L氢氧化钾标准溶液的毫克数，是衡量油脂是否变质的重要指标。 3.吉尔涅尔度（Thomet degrees，°T） 即以酚酞为指示剂，滴定中和100ml牛奶所消耗所0.1mol/L氢氧化钠的体积（mL）。正常牛奶的酸度为12－18°T。 4.配制酱油 配制酱油利用酸水解植物蛋白，氨基酸转化率高，味道新鲜，营养价值并不比酿造酱油低。 5.未成熟蜜 未成熟蜜是采回不久的花蜜未经充分酿造,大多是1-2天去蜜，经过机械脱水浓缩，这种蜜一般称之为浓缩蜜，加工蜜。其并不具备蜂蜜应有的营养价值。 五、问答题 1.目前市场上常见的食品鉴伪方式，食品掺伪有何规律性的特点？ 利用廉价易得食品增加食品的重量和体积