食用油脂掺伪检验方法的研究.docVIP

XXXX大学 食品安全研究进展课程论文 食用油脂掺伪检验方法的研究 院 （系）： 食品学院 专 业： 食品质量与安全 学 号： 姓 名： 授课教师： 完成日期： 2011年12月25日 食用油脂掺伪检验方法的研究 摘要：本文介绍了食用油脂品种的鉴别；几种食用油脂的掺伪的检验方法及实验步骤，主要包括：芝麻油掺伪检验方法及食用油中掺入桐油，矿物油，大麻籽油，蓖麻油的检验方法。简单的介绍了食品掺伪的防范措施。 关键词：油脂，掺伪，检验，措施 由于油脂掺伪的种类多、类别复杂，给油脂掺伪分析检验带来困难，主要体现在以下几个方面①油脂产品种类多，具商业价值的有数十种。②油脂组成成分及结构特征受地域、环境、品种等的影响变化很大，尤其是近十几年来，品种改良工作发展很快，同一种类的新品种与老品种的油脂组成成分具有较大的差异。③掺伪思路与手段千差万别，造成分析难度大，测定结果通用性差。目前市场上零售的食用植物油脂产品来源较广，有国营、个体加工的，也有大厂、小厂生产的。正规浸油厂生产的大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油等油脂，都有严格的质量检验报告和卫生检验报告。但有少数不法商贩为谋取经济利益，将出售的食用植物油脂掺杂使假，鱼目混珠，以次充好，极大地损害消费者的利益。 1食品掺伪现状 油脂的掺伪检验，一直是油脂工作者关注的问题。油脂自成为一种商业产品以来，掺伪就相伴而生。掺伪有两层含意：一是在食用油脂中掺入非油脂成分或非食用油，如掺水、矿物油、桐油、蓖麻油等；二是在质量好或售价高的油脂产品中掺入质量差或价格低的同种油脂或另一种油脂以从中获利，如在小磨香油中掺芝麻油、浓香花生油中掺花生油，芝麻油或花生油中掺入大豆油、菜籽油、葵花籽油、棉籽油、棕搁油、米糠油、玉米油等。 2.油脂品种的鉴别 2.1浓硫酸反应 取浓硫酸数滴置于白瓷反应板的凹坑里，加入待检油样两滴，反应后看其表面颜色的变化，花生油呈棕红色，芝麻油呈棕黑色，葵花籽油呈棕红色，茶籽油、豆油、菜籽油、棉籽油呈棕褐色，棕桐油呈橙黄色 2.2冷冻试验 将待检油样倒入试管至2/3于冰箱10℃放置4小时后，取出观察，花生油凝固且稍有流动，棕搁油呈奶黄色固体，其他植物油则呈澄清液体。 2.3定性反应 大豆油—取油样5ml于试管中，加入2ml三氯甲烷及3ml 2%硝酸钾溶液，剧烈振动，呈柠檬黄色乳浊状液体。 花生油—取油样1ml，置于50ml的带胶塞试管中，加1.5n氢氧化钾、乙醇混合液5ml，在90-95℃水浴中加热5min，再加入10%乙醇及盐酸0.5ml，摇匀，溶解所有沉淀物（必要时可以加热）。试管置于11-12℃水中冷却20min，这时将产生大量沉淀或发生混浊。 芝麻油—取油样2滴，加石油醚3ml，加蔗糖盐酸液3ml（将1g蔗糖溶解于100ml盐酸中制成，该溶液要随用随配），缓缓摇15min，加入蒸馏水，振荡、静置后显红色。 2.4经典理化特性检验 油脂的经典理化特性分析包括①油脂的气味、滋味，②折光指数，③比重，④皂化值，⑤碘值以及个别油品定性分析。特殊情况下还包括⑥经值，⑦巧值，⑧熔点，⑨膨胀性等测定。由于每种油的经典理化特性数值范围很宽，很难用一种方法确定掺伪油脂的种类和数量，往往需要用几种经典方法结合在一起进行评价。[1] 3.植物油脂掺假的检验方法 3.1芝麻油掺伪检验方法 3.1.1看色法：纯芝麻油呈淡红色、红中带黄，若掺有其他油，色泽就会发生变化。掺菜籽油呈黄色，若盛在碗里摇晃时，菜油挂碗呈黄色。掺棉籽油呈红色，用火加热，油花会起大泡，温度再升高时，冒出淡色烟幕，闻之有棉籽油味。掺入蓖麻油时，基于一般食用植物油都不溶于乙醇，而蓖麻油有溶于 乙醇的特性 ，具体操作方法是：吸取10ml左右油样装入试管，再倒入10ml 左右95%以上的酒精，% 以上。 3.1.5如 果样品不具备芝麻油的明显特征，或色不正或味不对时就要去看是否符合其他油的特征，就是在用《GB5539-85》方法测定之前一定要有一个差不多的目标，不能泛泛的去检，看不是芝麻油就去检大豆油，不是大豆油又检花生油……，这样就不知道什么时候才能拿出测定结果了。 3.1.6在检测过程中最好是经常用纯芝麻油的样品去对照，特别是理化性质差不多的油品就更难判断。比如利用蓖麻油溶于乙醇的特性检测蓖麻油，纯芝麻油中也有很少一部分溶于酒精，经蒸发后，仍有少量油滴留在蒸发皿内，但量极少，如果不对照就不好判断。[2] 3.2食用油中掺入桐油的检验 3.2.1?三氯化锑-三氯甲烷界面法：油样(1mL)中加入1%三氯化锑-三氯甲烷溶液（1mL)，分层后40℃水浴加热8-10min，观察界面颜色，出现紫红色