第六章食品中及蛋白质多肽、氨基酸.pptVIP

* 6.1概述 6.1.1氨基酸基本的理化性质 一、基本物理学性质 包括基本组成和结构、溶解性、酸碱性质、立体化学、熔点、沸点、光学行为、旋光性、疏水性等。 (一）溶解性质 氨基酸在水中的溶解度（25℃ ,g/L） 脯氨酸(Pro) 1620.0 丝氨酸(Ser) 422.0 苏氨酸(Thr) 13.2 色氨酸(Trp) 13.6 酪氨酸(Tyr) 0.4 缬氨酸(Val) 58.1 甘氨酸(Gly) 249.9 组氨酸(His) － 异亮氨酸(Ile) 34.5 亮氨酸(Leu) 21.7 赖氨酸(Lys) 739.0 蛋氨酸(Met) 56.2 苯丙氨酸(Phe) 27.6 丙氨酸(Ala) 167