蚵仔煎之外-牡蛎的美食空间-台北医师公会.PDF

杏林 隨筆 蚵仔煎之外-牡蠣的美食空間 書田泌尿科眼科診所 洪建德 海中美味的皇后 筆 隨 林 杏 海產中唯一或少數能與陸上動物的濃郁味 道匹敵的就是牡蠣 ，因為富含肝糖而甜度高 ， ‧ 外 之 煎 仔 蚵 加上豐富的胺基酸 、牛磺酸與核糖核苷酸 ，甘 鮮度高於畜肉。國內多數海產店名菜 ，牡蠣決 不會落到第2名以後 ，至於士林夜市近半攤位 都賣蚵仔煎 ，還受到洋人 、陸客歡迎 ，可見牡 - 蠣受人們歡迎程度 。洋人受法國影響 ，oy ster 台北市傳統市場的牡蠣常泡在水中，販售時增間 空 食 美 的 蠣 牡 b ar在香港機場都看得到 ，都以一打a dozen或 加重量。 半打h alf dozen計算 。目前紐澳 ，美加 ，歐洲 多以雙層海鮮盤sea food platter ，裡面一定有 晚餐 ，有米澤牛肉與庄內石蚵可選 ，我選了石 牡蠣 ，香榭大道上很貴而味道平庸 ，反而在澳 蚵 ，但是沒有讓我失望 ，其美味不下於米澤牛 洲吃到的塔斯曼尼亞產的最Q ，最有彈性 。 菲力 ，是我吃牡蠣最為感動的一次 。 產地？何時是旬？ 牡蠣如何養殖？ 牡蠣是濾過海水浮游生物維生 ，每小時5 日本養殖方法為夏初開始 ，以帆立貝的貝 公升的海水中吸取養分 ，浮游生物 plankton被 殼懸吊海中 ，讓浮遊幼生附著於貝殼 ，成長為 腮中的肌肉所吸附 ，再移轉到嘴 ，吞入消化道 幼生 ，之後移到食餌豊富場所 ，野生牡犡所處 被消化吸收 ，最後排泄到體外 ，牡蠣的最適生 的海域食餌很少 ，終其一生附著於石磯 ，肌肉 活溫度在10度以上的海域 。日本產有流通的 較發達 ，我很喜歡 ，因為閉殼肌很脆鮮甜 ，平 有4種 ：真牡蠣 、石牡蠣 、拖鞋牡蠣 、住之江 衡了糅軟肚子的口感 ，但是產量少到市場尚未 牡蠣 。最常食用的大型種有真牡蠣 、石牡蠣 ， 流通 。養殖牡蠣則肌肉退化 ，只剩一個充滿內 加上各地食用的中型小型種 ，亞種更是不計其 臟的大肚子 ，市場上日本牡蠣與台灣牡蠣最大 數 。種類 、岩磯 、硬質基盤著生 、波浪與環境 的區別在此 。 等變化 ，光從外表很難分類 ，更不易判別好 吃 。