八果酒与果醋酿造.pptVIP

2.影响苹果酸一乳酸发酵的因素 (1)pH (2)温度 (3)酒精 3．人工诱发苹果酸--乳酸发酵 葡萄酒相混合 、酒渣接种 、苹果酸--乳酸发酵剂 三、果酒的氧化还原作用 氧化还原作用是果酒加工中一个重要的反应，氧化还原作用与葡萄酒的芳香和风味关系密切，在成熟阶段，需有氧化作用，以促进单宁与花素的缩合，促进某些不良风味物质的氧化，使易氧化沉淀的物质尽早沉淀去除。而在酒的老化阶段，则希望处于还原状态为主，以促进酒的芳香产生。 氧化还原作用还与酒的破败病有关，葡萄酒暴露在空气中，常有混浊、沉淀、褪色等现象出现，这即谓破败病。 第三节???果酒加工工艺 一、葡萄酒酿造原料 （一）葡萄的组成对酿酒的影响 1．果梗 2．果皮 3．果肉 4. 种子 (二)适合的酒用葡萄品种 干红葡萄酒要求色泽深、果粒小，风味浓郁，芳香而有典型的果香。糖分要求达21。Brix以上，最好达23。Brix～24。Brix。要求完全成熟，糖、色素含量高而酸不太低时采收。适合干红葡萄酒的品种主要有：赤霞珠、黑比若、法国蓝等。 干白葡萄酒要求果粒充分成熟，即将达完熟，具有较高的糖分和浓郁的香气。出汁率要求高。个别的白葡萄酒，如苏丹类型的酒，残糖较高，对果汁含糖要求也严。因此采用了感染了葡萄