沈明浩食品安全学评价.docVIP

食品安全学评价 WHO规定的食品 ：（1984年）生产、加工、储存、分配和制作食品的过程中，确保食品安全可靠，有益于健康，并且适合消费的种种必要条件和措施；（1996年）对食品按其原定用途进行制作和使用时，不会使消费者受害的一种担保。 食品安全性：对食品按其原定用途，进行制作和食用时，不会对消费者受害的一种担保。 绝对安全性：确保不可能因为食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，即食品绝对无风险。 相对安全性：一种食物或成分在合理使用方式条件下，和正常食量条件下，不会导致对健康损害的一种担保或实际不确定性。 食品卫生：为确保食品安全和适合性，在食物链的所有阶段，采取的种种条件和措施。 毒性：对机体产生毒害作用，“三致”。 风险：人所不希望事件发生的概率或机会多少。 环境污染：由于各种人为或自然原因，是环境的构成或发生重大变化，并造成环境质量恶化，破坏生态环境平衡，对健康造成直接或间接的有害影响的环境。 地方病：由于地球结构上的原因，造成地球化学元素的不均匀性，使某一地区的水和土壤中，某些元素的含量过低或过高，通过饮水食物时，引起这样或那样的疾病。 食物中毒：食用某种有毒物质引发的疾病 地方性克汀病：胚胎期母体缺I—，对胎儿骨骼，N系统产生影响。 地方性氟病：长期摄入过量的氟而引起的，以氟骨症和氟斑牙为特征的慢性，全身性疾病。 地方性砷中毒：由于长期饮用含砷地方的水， 克山病：一种病因不明的，以心肌坏死为主要特征的地方性流行病。 大气污染：大气中混入各种污染物，致使大气原有的正常组成比例发生变化，污染物的量超过了大气的自净能力，对健康造成不良影响的空气状况。 生物放大作用：有些污染物在生物体中沿食物链浓度逐级增高并超过原生环境中浓度的现象。 水体富营养化：由于人为及自然原因，向湖泊排入大量富有N、P、K的生活污水或含有机化肥食品等工业废水，以及土壤中的N、P成分，随遇水流入湖泊，使水中藻类大量繁殖、生长，使水的感官性质和理化指标迅速恶化的现象。 辐照食品：由x—射线、r—射线，电子线照射过的食品，又称辐照食品。 食物过敏：一些日常使用而无害的食品，有些人食用后因体质敏感等原因而引起局部或全身症状。引起过敏的食物叫做过敏原食物。 荔枝病：空腹食用大量荔枝出现的以低血样为症状的疾病。 有毒植物：引起人和禽畜等有害作用的植物。 有毒食用植物中毒：粮食作物、油料作物、蔬菜、水果等植物引起中毒的情况。 营养缺乏病定义：由于蛋白质、热能缺乏造成的不同综合症的总称。 糖尿病：胰腺不能产生正常的胰岛素，不能让G进入细胞内提供能量，引起血糖液浓度上升，形成糖尿病。 食物的相宜与相克：食物是否有利于机体营养和生理平衡，有利的食物搭配称为相宜，不利的食物搭配称为相克。 食物的相宜：1、转化作用：在特定条件下或由于酶的作用一种营养物质转化为另一种营养物质。 2、协同作用：一种营养物质促进另一种营养物质在体内的吸收或存留，从而减少另一种营养物质的需要量，以利于健康。 食物的相克（拮抗作用）：在吸收代谢过程中由于两种营养物质见的性能或数量、比例不当，使一放阻碍一放吸收或存留的现象。 食品添加剂：食品法典委员会（CAC）：其本身通常不作为食品消费，不是食品的典型成分，而是在食品的加工、贮藏、运输等过程中由于技术的目的有意加入食品中的物质，不包括污染物或为提高营养价值而加入食品中的功能性物质。 我国规定：为改善食品的品质和色香味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。 农药残留：农药使用后残留于生物体、食品和环境中的微量农药体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。 兽药残留：动物产品的任何可食部分，所含兽药的母体化合物或代谢、以及与兽药有关的残留。 结合残留：药物及其代谢产物与内源大分子的共价结合。 休药期：允许屠宰畜禽及其产品允许上市前的一段停药时期。 细菌耐药性：有些细菌菌株对通常能抑制生长繁殖的某些药物产生的药性。 甙：植物中糖分子中的半缩醛形成的羟基与非糖类化合物中的羟基脱水缩合成的化合物 干股病：人摄入大量Pb后引起的以爆发性骨痛后出现厌食、消化不良和便秘等不良症状的现象。 霉菌：丝状真菌的总称，凡是生长基质上形成绒毛、蜘蛛网状菌丝的真菌的统称。 感染性食物中毒：凡是使用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而引起的中毒。 毒素性食物中毒：凡是食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒。 等同采用：技术内容相同，编写方法完全相对立，采用的符号为“三”，在电子数据处理中用IDT或idt表示。 等效采用：技术内容等效，仅有不影响技术经济效果，同国际标准或国外先进标准，可以相互接受的差异，编写基本相对立，采用的符号位“=”，在电子数据处理中用EQV或eqv表示。 不等效采用：技术内容有增有减，编写方法不完全相同和对立，但标准水平应和被