刺槐豆胶黄原胶和瓜尔豆胶对冷冻蔗糖溶液冰晶体的影响.docVIP

高压力下，刺槐豆胶、黄原胶和瓜尔豆胶对冷冻蔗糖溶液冰晶体的影响 摘要： 在贮存期间，为提高滑腻质构和保护产品，通常在冰淇淋和冷冻甜品中加入水溶性胶体，同样，高压凝冻机也为了提高产品质量。这篇文章中，水溶性胶体与高压过成具协同作用。为了分析水流动性是否影响冰晶体组成，将一分0.3%（w/w）的瓜尔豆胶（流动的溶液）或刺槐豆胶加上黄原胶（凝胶）混合加入蔗糖溶液（16%，w/w）。为了比较水溶胶对并晶体特性的影响，将加水溶胶与不加水溶胶的蔗糖溶液分别在固定的凝冻高压力100MP（HPAF）和变化的凝冻高压，210MP至0.1MP和100MP(HPSF)下冷冻。冰晶体尺寸通过低温扫描镜检（LT-SEM）获得。HPAF条件下的冰晶体小于HPSF条件下的，这由于膨化后更强的速冻和更短的状态转换时间。考虑到水溶胶，冰晶体更小与刺槐豆胶与黄原胶混合加入有关，而与凝冻方法无关。在冷冻状态下，冷凝胶化附近温度，强类凝胶质构的形成可能影响水分子蔓延和冰晶成长。 关键词：蔗糖；水溶胶；高压转换宁动；高压固定凝冻；低温扫描镜检 引言 冷冻食品的质量主要受凝冻中产生的冰晶的大小和数量。众所周知，凝冻中大冰晶的形成对冷食感官感受和质地都有负面作用。 为限制冰晶体大小和组织产品受热和干燥冲击，水溶胶被广泛应用于冰淇淋和冷冻甜点工业。然而，仍然存在相当多的关于他们对冰晶体形状、质量（可冻结水）和大多数冰晶尺寸影响的争论。根据水溶胶结合水和提高混合物黏性的能力来判断冰晶体是否变得更小（Harper Shoemaker，1983；Levine Slade，1989；Regand Goff，2002）。Buyong 和Fenema(1988)的报道说，总量少于2%（w/w）的水溶胶，如CMC、海藻酸钠、瓜尔豆角、刺槐豆胶和卡拉胶使冰晶体数量减少了3%，而对凝胶化无任何作用。其中，瓜尔豆角和刺槐豆胶作用最低，减少可结晶水0.8-1%。提高水溶胶的浓度使可结晶水总量降低。根据Levine Slade，（1989），Goff，Cadwell，Stanley，and Maurice(1993)的报道， 成核过程后稳定剂组织了冰晶体的生长，冷冻甜点在不规范的波动温度条件下储存，非凝胶结构的水溶胶，低温下抑制细长冰晶的形成，防止冰晶尺寸的增长。 高压凝冻处理强烈的影响了冰晶尺寸和形状（Chevalier,Le Bail,Ghoul,2000a,2000b;FuchigamiTeramoto,2003;Kalichevsky-Dong,Ablett,Lillford,Knorr,2000;Oterosanz,2000;Zhu,Ramaswamy,Le Bail,2005），与传统的凝冻过程如空气鼓风凝冻相比，该过程普遍为更小的冰晶。现将最常用的两种高压凝冻过程对比研究：固定高压凝冻过程（图1（a））（以下称HPAF）和变化高压凝冻过程（图1（b和c））（以下称HPSF）。前者（HPAF）除采用高压凝冻外，与传统大气压下凝冻过程相似（2-4步）。温度降到该压力下冻结点以下（3步）。样品由外而内冷冻，晶核只是在产品的部分产生，而这与冷冻的介质有关。一旦凝冻停滞期结束并且达到最终温度，压力则被释放（4步）。最终冰晶是细长的而且为树突状，他们的尺寸由产品表面到中心逐渐增大（Fernandez, Otero, Guignon, Sanz, 2006）。后者（HPSF）包括在压力下冷冻样品至0℃以下，并一直保持在未冻结状态（2-3步）。当产品达到需要的温度（3步）时，压力被释放，包括所有样品的一致速冻，因为压力是均衡的（4步）。这种速冻是相当重要的，它导致形成的晶核在样品中分布一致（与样品尺寸和形状无关）（5步）。（Fernandez et al., 2006; Martino, Otero, Sanz, Zaritzky, 1998;Thiebaud, Dumay,Cheftel,2002;Zhuetal., 2005)。随后的凝冻，在固定的压力下完成（5-6步）。膨化过程中采用的压力越高，温度越低，形成的瞬时冰晶越多，同时，对某一给定的冷冻温度，状态改变时间越短。 (Barry, Dumay, Cheftel, 1998; Levy, Dumay, Kolodziejczyk, Cheftel, 1999; Otero Sanz, 2000, 2006)。最终的冰晶在形状上为小颗粒状，而且在样品中是分散的(Fuchigami, Ogawa, Teramoto, 2002; Koch, Seyderhelm, Wille, Kalichevsky, Knorr, 1996; Otero Sanz, 2000; Schluter, Heinz,