食品化学-脂类.pdfVIP

第一节 脂质的组成与分类 第二节 脂类的物理性质 第四节 食用油脂的劣变反应 第五节 油脂品质鉴评 第六节 脂质与健康 一、重要名词介绍 脂质：由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物统称 为脂类，溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化 合物。简称醇酸酯化结构 油脂或脂肪：天然动植物体内的脂质主要为三酰基 甘油酯（99%），俗称油脂或脂肪。 油：室温下呈液态的脂类叫油（oil）。 脂：室温下呈固态的脂类叫脂（fat）。 二、脂类的生理功能作用 热量最高的一种营养素(39.58kJ/g)，远高于 蛋白质和淀粉（ 1g糖类≈1克蛋白质=0.44克 脂肪） 提供人体必需的脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸和 花生四烯酸 脂溶性维生素 （A\D\E\K）的载体 溶解风味物质，赋予食品风味和口感。 赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质。 组成生物细胞不可缺少的物质，能力贮存最紧 凑的形式，有润滑、保护、保温等功能。 三、脂质的分类 脂肪主要是甘油与脂肪酸生成的三酯 ，即三酰基甘油。 脂质的分类 主 类 亚 类 组 成 酰基甘油 +脂肪酸（占天然脂质的 ％左右） 甘油 95 简单脂质（simple lipids ） 蜡 长链脂肪醇+ 长链脂肪酸 磷酸酰基甘 甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团 鞘磷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 复合脂质（complex lipids ） 脑苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+糖 神经节苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物 衍生脂质（derivative lipids ） 类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等 脂肪酸的组成成分：甘油+脂肪酸 1、甘油 2、脂肪酸 碳链：长14个C 以上 ，中6-12个C， 短5个C 饱和程度：饱和SFA 不饱和USFA 食物中的脂肪酸以18C为主，饱和度高，碳链长，熔点高 动物脂肪：饱和脂肪酸多，固态 植物脂肪：不饱和脂肪酸多，液态 四、脂肪酸的命名 （重点） 脂肪酸分饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 ，命名可以采用系统 命名法 （IUPAC ）、数字缩写习惯命名法、俗名或英文缩写。 例：α-亚麻酸： 15 12 9 1 CH CH CH=CHCH CH=CHCH CH=CH(CH ) COOH 3 2 2 2 2 7 顺-9，顺-12，顺-15 - 十八碳 三 烯 酸 双键构型和位置 碳链长度 双键个数 饱和程度 母体名 称 系统命名：顺-9，顺-12，顺-15 - 十八碳三烯酸 系统命名： 碳链长度，饱和程度，双键位置，双键构型，双键 个数 顺-9，顺-12，顺-15 - 十八碳三烯酸 数字命名法：碳原子个数：双键数（双键位） 一种羧基端开始：如18:2或18:2 （9,12 ） 另一种从甲基端开始：18:2 （n-6 ）或18:2w6 （仅非共轭双 键结构） 俗名或普通名：月桂酸（12