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卫生标准操作程序SSOP Sanitation Standard Operation Procedure 卫生标准操作程序（SSOP ） 第一节卫生标准操作程 序（SSOP）概述 第二节卫生标准操作程 序（SSOP）的内容 第三节卫生监控与记录 第四节 卫生标准操作 程序与记录示例 食品加工厂中常见的 卫生问题示例 思 考 上述现象的危害？ 怎样进行改进？ 如何防止此类情况再 次发生？ 第一节、卫生标准操作程序 （SSOP）概况 一、卫生标准操作程 序（SSOP）体系简介 二、卫生标准操作程 序（SSOP）体系起源 三、卫生标准操作程 序（SSOP）体系的基 本内容 四、手的清洗和消毒、 厕所设备的维护与卫 生保持 一、SSOP体系简介 SSOP 是 卫 生 标 准 操 作 程 序 （Sanitation Standard Operation Procedure ）的简称，是食品企业为了 满足食品安全的要求，在卫生环境和加 工过程等方面所需实施的具体程序；是 食品企业明确在食品生产中如何做到清 洗、消毒、卫生保持的指导性文件。 二、SSOP体系起源 20世纪90年代美国食源性疾病频繁爆发，有大 半感染或死亡的原因和肉、禽产品有关。这一情 况促使美国农业部（USDA）重视肉禽生产的状 况，建立一套包括生产、加工、运输、销售所有 环节在内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公 众健康。 1995年2 月颁布《美国肉\ 禽产品HACCP法 规》，第一次提出要求建立一种书面的常规可行 的程序卫生标准操作程序（SSOP ）；同年12 月，FDA颁布的《美国水产品HACCP法规》中 进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证 等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。 三、SSOP体系的基本内容 根据美国FDA的要求，SSOP计划至少包括 以下8个方面： 1）用于接触食品或食品接触面的水，或用 于制冰的水的安全； 2）与食品接触的表面的卫生状况和清洁程 度，包括工具、设备、手套和工作服； 3）防止发生食品与不洁物、食品与包装材 料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁 区的食品、生食与熟食之间的交叉污染； 4） 手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维 护； 5）保护食品、食品包装材料和食品接触面免 受润滑剂、燃油、杀虫剂清洗剂、消毒剂、冷 凝水、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂 质的污染； 6）有毒化学物质的正确标志、储存和使用； 7） 直接或间接接触食品的从业者健康情况 的控制； 8）有害动物的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭 鼠）。 四、SSOP体系文本 SSOP实际上是落实GMP卫生法规的具体 程序。GMP是卫生法规,是政府颁发的强制 性法规，而企业的SSOP文本是由企业自己 编写的卫生标准操作程序。企业通过实施 自己的SSOP达到GMP的要求。 SSOP规定了生产车间、设施设备、生产 用水（冰）、食品接触面的卫生保持、雇 员的健康与卫生控制经及虫害的防治等的 要求和措施。 企业编制自己