第十一章 儿童小吃制作.pptxVIP

第十一章 儿童小吃制作教学目标 1、了解儿童的膳食特点2、掌握儿童的膳食搭配3、掌握儿童小吃的制作第一节 儿童的生理特点1、身高和体重处于稳步增长期 3-6岁的儿童身高和体重处于稳步增长期，体格发育相对缓慢，但和成人比较任然保持稳步增长。神经细胞的分化基本完成，但脑细胞还在增大，为满足身高、体重的需要，在膳食供给时要供给足够的能量和全面的营养素。2、咀嚼能力有限 消化系统弱，在制作膳食时不能选择难以咀嚼和消化的食物，注意多用水传热的烹调方式如蒸、煮、烩、焖、、、烹调原料选择质地柔软的、营养素含量丰富的原料是首选，偶尔可以做一点炸的食物，不能以炸为主。（精、细软）3、没有形成良好的饮食习惯 注意力分散，进餐时间长，到处跑（国外不一样，坐在车上老实吃饭）第二节 儿童的膳食特点1、摄取含蛋白质丰富的食物 每日膳食中要有一定的牛奶和相应的奶制品。 做汤时加淡炼乳（白），西方是直接用牛奶做汤的。肉、禽、蛋、豆、 豆制品都是优质蛋白质的重要来源。2、每天应吃一些新鲜蔬菜和水果 水果生吃，蔬菜凉拌吃。 猪肝、猪血每周吃1-2次。 肝片汤（水、番茄、菜叶）、蒸肝糕（加牛奶、鸡蛋、淀粉、盐）； 猪血：做汤、煮、烧都可以。 每周吃一次富含锌的食物：鱼、海产品等。 试验表明盐的摄入量过多会影响锌的吸收，所以调味要淡。3、谷类食物要充足，粗细搭配。 每天3-4两谷物类，包括杂粮类。4、能量的摄入要适当 肥胖的发生，北方孩子胖的多，纯能量的不适宜多吃，不然容易发生龋齿和肥胖。5、软饭逐渐过渡到普通米饭、面条和糕点 多做烩饭，避免油腻、刺激性强和质地硬的食物。这点发达国家比我们作的好，营养教育从小就做的好。小学以后就开营养课，游戏性质讲出来，然后开菜单，孩子拿回家监督父母做给他吃。（营养配膳是客体，营养教育是主体）。第三节 儿童膳食搭配1、色彩的搭配2、香的配合3、味的配合4、形的配合5、器皿的配合6、营养的配合1、色彩的搭配1）色：儿童是本能的东些，儿童食品制作时颜色最重要。新鲜蔬菜和水果不仅营养素含量多而且颜色很鲜艳。国外孩子习惯生吃蔬菜（喝自来水）颜色有冷色和暖色，成人喜欢偏冷色的，孩子喜欢暖色的，这是人的本能（来源于人类早期对火的趋向）。儿童膳食搭配以暖色和色彩丰富为主。2）季节：夏天多用冷色，冬天多用暖色。时令菜搭配，运用色彩营养学的原理：原料含的营养素不同呈现的颜色不同。每餐的菜肴颜色丰富食物所含的营养素也丰富。颜色所代表的营养成分： 红色--代表肉食、部分水果和蔬菜 红色--代表蛋白质、胡萝卜素等营养成分颜色所代表的营养成分 黄色--代表禽肉及鱼肉、部分蔬菜和水果、植物油 黄色--代表蛋白质、脂肪、叶黄素、B族维生素、脂溶性维生素颜色所代表的营养成分 白色--代表米面类、豆类、奶类及制品、蛋类、部分蔬菜和水果 白色--代表蛋白质、钙、碳水化合物颜色所代表的营养成分 绿色--代表大部分的蔬菜、部分水果。 绿色--代表叶绿素、维生素C、膳食纤维颜色所代表的营养成分。 黑色--代表动物血、内脏、黑色大米、菌菇类、海藻类、坚果类。 黑色--代表铁、镁、锌等微量元素，也代表不饱和脂肪酸和一些生物活性成分，更代表健康回归。2、香的配合 没有吃到嘴里之前，首先闻到的就是香味，火锅就是以香味来吸引人的。制作儿童菜肴是要以香味来吸引他们，使孩子愿意吃如放姜、葱、蒜等。3、味的配合中国讲究五味调和，以味为主，西方没有对味的分析。1、不同的季节味道不一样。春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸。2、不同的味道针对的器官. 酸入肝 ，苦入心 ，甘入脾 ，辛入肺 ，咸入 肾 。 调味时注意调整，要平衡补，不要偏补。 调味时注意钠离子的摄入，如味精、豆瓣、酱油、醋、芝麻酱都含钠离子，高盐饮食是危害人类健康的杀手。 味精：以谷物类为原料发酵的谷氨酸钠。 鸡精：鸡肉中的提取物。 假鸡精：味精、色素、鸡肉香精调和的。（假肉水饺） 儿童膳食盐的摄入量为3-4克，现在高血压低龄化。4、形的配合（如何引起孩子的好奇心）孩子好奇，对新鲜事物有追逐，所以食物形态很重要。如：意大利面，已经突破了中国含义,而是一个 宽泛的概念，意大利面条是空心的（五欧元一袋），把面做成100多种不同的形状（100多种动物和各种植物都在汤中，孩子很爱吃）是工业化，其中颜色都是用天然食物添加而成的。做的形状都是天然的形状（信教的人多，觉得自然的形状就是最美的，上帝给的都是最好的）5、器皿的配合（1）复杂（2）费用器皿和膳食的配合6、营养的配合自然食物的摄取第四节 儿童营养小吃的制作和实例一、以儿童营养特点为依据制作儿童营养小吃 摄入营养全面、充足的食物。南北搭配、粗细搭配，饭、粥、面条、馒头、花卷、、、为主要主食。发酵后谷物类矿物质的吸收要高，所以发面的和不发酵的搭配。（烩面很好，可以加很多配菜）